دهن

Types of fats in food

* Unsaturated fat Monounsaturated fat Polyunsaturated fat Trans fat Omega fatty acids: ω−3 ω−6 ω−9 Saturated fat Interesterified fat

See also

* Fatty acid Essential fatty acid

تعرف الدهون كذلك باسم " اللبيدات" Lipids وهي كلمة مشتقة من اللفظ Lipos ومعناها الدهن. وقد تبين بالتحليل الكيميائي أنالدهون عبارة عن استرات من بعض الأحماض الدهنية مع الجلسرين وتعرف باسم الجليسريدات، وقد تكون هذه الأحماض مشبعة أو غير مشبعة، ويغلب أن تتكون الدهون التي نأكلها من سلاسل من الكربون تحتوي على أربع ذرات منها أو على عشرين ذرة على الأكثر. وعادة ما تكون الجليسريدات الناتجة من اتحاد أحماض دهنية غير مشبعة أو بها عدد قليل من ذرات الكربون، على هيئة زيوت في درجات الحرارة العالية. وبصفة عامة يغلب أن تكون الدهون الحيوانية مشبعة لذلك فهي أصعب في الهضم من الزيوت النباتية.

ولا تذوب الدهون عادة في الماء، ولكنها تنتشر في بروتوبلازم الخلايا على هيئة قطرات صغيرة جدا، وقد يذوب بعضها في سوائل الخلية عند اتحاده بجزيئات أخرى تربطها بالماء. والدهون تحمل كذلك بعض الفيتامينات التي تذوب فيها. وهي تسهل امتصاصها في الجسم. وتعتبر الدهون مصدرا هاما من مصادر الطاقة في الجسم أكثر من الكربوهيدرات والبروتينات، فالجرام الواحد منها يعطي عند احتراقه تسعة سعرات على حين أن الجرام الواحد من الكربوهيدرات أو البروتينات يعطي أربعة سعرات فقط، ولكن الكربوهيدرات أسهل منها في الاحتراق. ومن أمثلة الدهون النباتية زيت الزيتون، وزيت بذرة القطن، وزيت الذرة، وزيت عباد الشمس وزيت فول الصويا.

أما الدهون الحيوانية فمن أمثلتها المسلى وزيت السمك. وهناك بعض اللبيدات المركبة وهي دهون تتحد بغيرها من المواد مثل الفوسفوليبدات التي تحتوي في تركيبها على الفوسفور والنيتروجين، وهي توجد في انسجة الخلايا العصبية، وهناك أيضا اللايبوبروتينات وهي دهون متحدة بالبروتينات وتوجد في نوى الخلايا وفي بعض جدرانها، كذلك تعتبر الستيرويدات من اللبيدات المركبة، وهي تنتج في الكبد وتقوم بوظائف خاصة في الجسم، وبعضها مثل الستيرولات يعمل كهرمونات تنظم مختلف أنواع الأنشطة في الجسم.

عندما يتناول الشخص أية أطعمة محتوية على دهون مهدرجة فإنها تدخل إلى مجرى الدم أثناء عملية الامتصاص للمواد الغذائية التي تحصل في الأمعاء، ولأنها ليست دهونا طبيعية فإن الجسم يجد صعوبة في امتصاصها من الدم لذا فإنها -وحتى يتم امتصاصها- قد تشكل انسدادات في الأوعية الدموية. بعد أن تمتص اعضاء الجسم هذه الدهون فإنها تعيد إطلاقها في الانزيمات والهرمونات التي تنظم عمل الجسم، وذلك لأن الكثير من الانزيمات والهرمونات يصنعها الجسم من الدهون.. وهنا نجد أن الانزيمات والهرمونات لا تعمل كما ينتظر منها لأن هناك خللا في تركيبتها مما يؤدي للكثير من الأمراض المزمنة والقاتلة.

الدهون المهدرجة والأمراض المزمنة

ينتج الجسم البشري مجموعة من الهرمونات تسمى بـ prostaglandins أو (PGs) يتم تصنيعها اعتمادا على الدهون الغذائية، وهذه المجموعة تقوم بتنظيم بعض الوظائف الأساسية للجسم، تقسم هذه المجموعة إلى ثلاث عائلات:

• PG 1
• PG 2
• PG 3

عامة PG 1 و PG 3 يعدان من الـ PGs الجيده بينما تعد عائلة PG 2 من الـ PGs السيئة. يرجع السبب في ذلك إلى أن أغلب آثار الأمراض المزمنة في مجتمعاتنا هي بفعل عائلة الـ PG 2. وهذا يشمل النوبات القلبيه وأمراض القلب والاوعيه الدمويه والسرطان، والالتهابات بما فيها امراض الجهاز المناعي. فان عائلة الـ PG 2 مستمدة مباشرة من الدهون التي تتواجد بشكل طبيعي في اللحوم الحمراء، المحار، ومنتجات الالبان. تأثيرات عائلة الـ PG 2 تشمل : زيادة تخثر الدم، زيادة ضغط الدم، زيادة الكولسترول كما تسبب مزيدا من عوامل خطر الإصابة بنوبات قلبية مما يضاعف الخطر. أيضا عائلة الـ PG 2 قد تتسبب ببعض موادها بزيادة النشاط الاتهابي الذي قد يؤدي إلى تدمير الأنسجة بالارتباط بكل شيء بدءا من الصدمة trauma وحتى أمراض الجهاز المناعي الذاتي. بالإضافة إلى أن الـ PG 2 تتسبب في القضاء على الخلايا الطبيعية القاتلة والتي تلعب دورا مهما في حمايتنا من السرطان، ولهذا السبب فإن الأورام السرطانية تنمو بتأثير مساعد من الـ PG 2.

ما يحدث طبيعيا في الجسم البشري أن العائلتين PG 1 و PG 3 تقاومان الآثار السيئة لـ PG 2. فما تفعله الـ PG 1 والـ PG 3 هو: تخفيض تخثر الدم، تخفيض ضغط الدم، تخفيض الكوليسترول، تخفيض الالتهابات وزيادة نشاط الخلايا الطبيعية القاتلة والتي تساعدنا في محاربة السرطان. الدهون المتحولة تمنع إنتاج PG 1 و PG 3، ونتيجة لذلك يحصل عدم توازن ويزداد الـ PG 2 دون وجود ما يقاوم آثاره السلبية وهذه هي إحدى المعضلات الصحية في عصرنا الحالي. كما أن عملية هدرجة الدهون تؤدي إلى فقدان الزيت للدهون الحمضية مثل اوميغا3 والتي تعد ضرورية وأساسيه في صحة كل اعضاء الجسم.. وفقدانها يؤدي إلى امراض مميتة.

التأثيرات الضارة لتناول الدهون المتحولة

• تخفيض HDL وهو الكولسترول الجيد.
• زيادة LDL الكوليسترول السيء.
• تخفيض كثافة الحليب الذي تنتجه الأم مما له تأثير سيء على تغذية الرضيع.
• يوجد ارتباط بانخفاض وزن المواليد.
• زيادة مستويات الانسولين في الدم مقابل الجلوكوز مما يهدد بالإصابة بالسكري
• الاضرار بفعالية تجاوب النظام المناعي.
• تخفيض مستوى التستستيرون في الذكور وزيادة في تعداد الحيوانات المنوية الغير طبيعية، وبالنسبة للإناث يكون هناك تأثيرات على الحمل.
• تخفيض تفاعل خلايا الدم الحمراء مع الانسولين، مما يشكل اثرا غير مرغوب لدى مرضى السكري.
• تقييد عمل الانزيمات المرتبطة بالأغشية.
• و تأثر سلبا على نشاط الأنزيمات المتعلقه بهضم الأدوية أو الكيماويات التي تدخل الجسم عموما.
• تحدث تغييرات في كثافة ودرجة نقل الأغشية.
• تحدث تغييرات في درجة ونوعية لدهون في الخلايا.
• تتدخل لتحدث تغيرات سلبيه في عمليات هضم اوميغا3 في الخلايا.
• تؤدي إلى تزايد في نقص الامتصاص أو الاستفادة من الدهون الحمضية الضرورية
• تضاعف عدد ونشاط الجذور الحره Free-radical

عندما يتم تناول الزيوت الطبيعية تأيض اجسامنا نصف تلك الزيوت خلال 18 يوم، بينما إذا تم تناول دهون متحولة فإن الجسم يحتاج إلى 51 يوما لتأييضها. هذا يعني أن انزيماتنا وخلايانا ستبقى تعاني من وجود الدهون المتحوله بها لمدة 51 يوما. لا يمكنك التخلص من الدهون المحوله المخزنه في الجسم إلا عن طريق ممارسة الرياضة حتى التعرق.

أسماء تجارية

من الضروري معرفة محتويات أي طعام تشتريه من المتاجر لتجنب تناول الدهون المتحوله التي يخبئها التجار تحت عدة أسماء مثل:

• دهون مهدرجة hydrogenated oil
• دهون مهدرجة جزئيا Partially hydrogenated oil
• مارجرين margarine
• دهن نباتي
• غني بالاستر stearate-rich
• احادي-ثنائي الجليسريد Mono-Diglycerides