سكر

Closeup of raw (unrefined, unbleached) sugar

Sugar, granulated

Nutritional value per 100 g (3٫5 oz)
Energy	1٬619 kJ (387 kcal)
Carbohydrates	99.98 g
- Sugars	99.91 g
- Dietary fiber	0 g
Fat	0 g
Protein	0 g
Water	0.03 g
Riboflavin (vit. B2)	0.019 mg (2%)
Calcium	1 mg (0%)
Iron	0.01 mg (0%)
Potassium	2 mg (0%)
Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient Database

Sugars, brown

Nutritional value per 100 g (3٫5 oz)
Energy	1٬576 kJ (377 kcal)
Carbohydrates	97.33 g
- Sugars	96.21 g
- Dietary fiber	0 g
Fat	0 g
Protein	0 g
Water	1.77 g
Thiamine (vit. B1)	0.008 mg (1%)
Riboflavin (vit. B2)	0.007 mg (1%)
Niacin (vit. B3)	0.082 mg (1%)
Vitamin B6	0.026 mg (2%)
Folate (vit. B9)	1 μg (0%)
Calcium	85 mg (9%)
Iron	1.91 mg (15%)
Magnesium	29 mg (8%)
Phosphorus	22 mg (3%)
Potassium	133 mg (3%)
Sodium	39 mg (3%)
Zinc	0.18 mg (2%)
Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient Database

صناعة السكر تاريخيًا

السكر في العصور القديمة

عرف نبات قصب السكر منذ الألف الثامن قبل الميلاد على ضفاف خليج البنغال و من ثم انتشر للمناطق المحيطة به (اندونيسيا - ماليزيا - الهند الصينية - جنوب الصين). ومنذ عام 327 ق.م. أشرف جنود الإسكندر المقدوني على مزارع قصب السكر في الهند واستفادوا من خبرة السكان المحليين في عصر نبات القصب وتكثيف العصير وبلورته و لكن كان يستعمل على أنه من انواع العلاج و ليس طعاماً.

السكر في العصور الوسطى و الثورة الزراعية في الدولة الإسلامية

و من ثم عرف العرب السكر -بصورته في ذلك الوقت كمعجون لزج شبه بلوّري ذو فوائد طبية- و تمكنوا من توسيع زراعته على امتداد الدولة الإسلامية بنظم ري ثورية فتغلبوا على عائق الشروط المناخية لزراعة القصب. و تم بناء أول مصانع تكرير السكر و التي ارتقت بجودة المنتج. و قد عرفت أوروبا السكر بمفهومه الحديث من الاحتكاك بالحضارة الإسلامية في صقلية و قبرص و الاندلس في القرن الثامن و التاسع الميلادي. و كان اول تسجيل معروف للسكر باللغة الإنجليزية في أواخر القرن الثالث عشر عندما كان الفرسان الصليبيون يعودوا لبلادهم و معهم ما أطلقوا عليه "الملح الحلو" واصفين إياه بأنه "أكثر البضائع قيمة و أهمية لاستخدام الإنسان و صحته".

مرحلة الانتشار في أوروبا

و منذ القرون الوسطى كان السكر يشكل حجر أساس في اقتصاديات أوروبا كسلعة غالية لا تصنع محليا تدور حولها صراعات الاحتكار و التجارة. فلاحقا، استطاعت البندقية التي كانت تستورد السكر كمنتج نهائي من الاسكندرية بتصنيع السكر من مواد خام مستوردة و أسست لاحتكار تجارة السكر في أوروبا، و لكن هذا الاحتكار لم يدم طويلاً؛ حيث تمكن مستكشفين من البرتغال في بداية القرن السادس عشر بالعودة من الهند حاملين الذهب حلو المذاق لتصبح عاصمة صناعة السكر في أوروبا في ذلك القرن. ثم وصل السكر لأسواق فرنسا، و في عهد لويس الرابع عشر كان يمكن شراء السكر بالرطل. و بحلول القرن الثامن عشر، كان السكر أصبح في متناول الطبقة العليا و الوسطى في أوروبا. و ارتبطت صناعة السكر في أوروبا بتجارة العبيد كونهم عمالة رخيصة تتحمل مشقة هذه الصناعة التي تتطلب مجهود كبير، لارتباط زراعتها بالمناخ الحار و صعوبة نقل المواد الخام لثقلها و طرق العصر و التكثيف، فكانت أفريقيا بمثابة الحل السحري لأرستقراطي أوروبا كمصدر العبيد الاول لصناعة السكر في مشهد مشابه لحالة العبيد الذين جُلبوا لأمريكا لاستغلالهم في زراعة القطن بعد عدة قرون.

مرحلة الانتاج الكثيف و نقل الصناعة للأمريكيتين

في عام /1493 م/ قام كريستوف كولومبوس خلال رحلته الثانية بنقل نبات قصب السكر إلى القارة الجديدة. لكن صناعياً بدأ إنتاج السكر من القصب لأول مرة عام /1747 م/ في الولايات المتحدة الأمريكية. صناعة السكر بقيت في القرن السابع عشر أكثر ازدهاراً في القارة الجديدة حيث أنتج سكر خام فيها ومن ثم شحن بحراً إلى أوروبا لتكريره ومن ثم استهلاكه. - وبنفس الفترة استطاع عالم ألماني الحصول على السكروز(السكر الأبيض) من نبات الشوندر السكري التي انتقلت زراعته إلى أوروبا خلال الحروب الصليبية من بلاد الشام - موطنه الأصلي - التي كان يزرع فيها لتحضير أنواع السلطة.

سكر الطعام

يشير عادة إلى مادة السكروز، وهي المادة المفضلة للإنسان للتحلية. يستخرج السكر بشكل أساسي من قصب السكر في المناطق الحارة من العالم كما يستخرج من بنجر السكر في المناطق الشمالية الباردة بالأضافة إلى وجود أنواع من سكر الفواكه التي تسخدم كذلك للتحلية وصنع الحلويات المختلفة. ينبغي التعامل مع السكر بحذر حيث أن السكر من الممنوعات بالنسبة لمرضى السكري بشكل خاص.

عملية التصنيع الحديثة و مراحلها و ميكنتها

مع أن بداية عملية التصنيع الحديث للسكر كانت في القرن الثامن العشر، لكن شهدت هذه الصناعة طفرة قوية في العقود السابقة مع تطور تكنولوجيا التحكم الاكتروني الحديث' التي سمحت بإنشاء خطوط انتاج ذات عمالة متوسطة و التي تعمل بكفاءة عالية لتسمح بانتاج كثيف رخيص التكلفة بنسبة فقد بسيطة، كما انها عملية نظيفة غير ملوثة للبيئة أو باعثة لغاز ثاني أوكسيد الكاربون و التي توفر أيضاً كمية كبيرة من المنتجات الفرعية الناتجة عن عملية التكرير و المستخدمة في تطبيقات أخرى كثيرة مثل صناعة العلف و دبس السكر و الكحل و الخل الأبيض و مواد التخمير و السماد...الخ.

و فيما يلي مراحل التصنيع:

1. بعد أن يتم وزن كمية القصب أو البنجر و أخذ عينة لتحليل جودة المحصول، يمر المحصول في خط الانتاج على مرحلة الغسيل فالتقطيع و التشريح حتى يتحول النبات لمادة ليفية و يظهر قلبه الملئ بالسكروز
2. تغذي أزواج من البكرات القصب المقطع على سيور إلى سلسلة من المطاحن، يتكون كل مطحن من ثلاث بكرات كبيرة مرتبة في شكل مثلثي، فيتم طحن القصب في كل مطحن مرتين. و مؤخراً تم تطبيق طريقة الانتشار لاستخلاص العصارة حيث ينتشر العصير في الماء ليضخ في المطاحن و ليتبقى مادة ليفية شبه جافة تستخدم كعلف للحيوانات أو كوقود للغلايات أو في صناعة الورق....
3. و يتم معالجة العصارة الخام بإضافة الحرارة و الكلس لإزالة الشوائب و الطين، و تصب العصارة الصافية خارجا.
4. يتم تنقية العصارة الموحلة تحت ضغط منخفض، فيتم اعادة العصارة في التدوير و استخدام الوحل كسماد للأرض الزراعية.
5. يتم تكثيف العصارة بتبخير معظم المياه تحت ضغط منخفض في سلسلة من الأوعية المتصلة تسمى "المبخرات". ملحوظة: الماء يغلي عند درجة حرارة أقل تحت الضغط المنخفض فيتم توفير الحرارة و جودة المنتج
6. يتم غلي العصارة (70% منها مادة صلبة الآن) تحت ضغط منخفض، و لكن في حاويات ضخمة حتى يتم تركيز العصارة للدرجة المرغوبة ، و يتم اطلاق البلورات ذات الحجم المحدد مع المتبقى من الماء.
7. يتم ادارة خليط البلورات و الماء في أجهزة طرد مركزي لعزل البلورات. و يؤخذ السائل الأسود المحيط بالبلورات ليتم غليه و تكرار هذه العملية مرتين للحصول على أفضل نتيجة. و يستخدم هذا السائل المتبقي في صناعة الكحل.
8. يتم تجفيف السكر الخام بتمريره في تيار هواء دافئ، ثم يتم تبريده بالهواء الجاف حتى تتم تعبئته.

أنواع السكر

1. سكر بني: سكر أبيض مع المولاس:(محلول بني مائل إلى اللون الأسود وينتج من تكرير قصب السكر وسكر البنجر).
2. سكر [القصب] :المأخوذ من القصب.
3. سكر الفاكهة:السكر الذي يتواجد بشكل طبيعي في الفاكهة.
4. سكر الشعير: يتم الحصول عليه من الشعير.
5. سكر البنجر:السكر الذي يتم الحصول عليه من البنجر (سكروز).
6. سكر الخروع:عبارة عن كريستالات من السكر الأبيض.
7. سكر البلح:هو السكر الذي ينتج من البلح.

سكر الطعام

الفركتوز

يسمى أيضاً لفيولوز وسكر الفاكهة، وهو من السكريات البسيطة وأكثرها حلاوة بين جميع أنواع السكريات الطبيعية (ومنها الجلوكوز والملتوز والسكروز). يتواجد في الفاكهة والعسل.

الجلوكوز

من السكريات البسيطة التي تتواجد في النباتات والعسل وعصير العنب.

الدول المنتجة

أكبر خمسة منتجين للسكر في العالم عام 2011 هم البرازيل، الهند، الاتحاد الأوروبي، الصين، وتايلاند. وأكبر الدول المصدرة للسكر في نفس العام هي البرازيل، وتأتي بعدها بكثير تايلاند، أستراليا، والهند. وأكبر مستوريدين للسكر هم الاتحاد الأوروبي، الولايات المتحدة الأمريكية، وإندونيسيا.

أكبر الدول المنتجة للسكر (لكل 1000 طن متري)

الدولة	2007/08	2008/09	2009/10	2010/11	2011/12
البرازيل	31,600	31,850	36,400	38,350	35,750
الهند	28,630	15,950	20,637	26,650	28,300
قالب:معطيات European Union	15,614	14,014	16,687	15,090	16,740
الصين	15,898	13,317	11,429	11,199	11,840
تايلاند	7,820	7,200	6,930	9,663	10,170
الولايات المتحدة	7,396	6,833	7,224	7,110	7,153
المكسيك	5,852	5,260	5,115	5,495	5,650
روسيا	3,200	3,481	3,444	2,996	4,800
باكستان	4,163	3,512	3,420	3,920	4,220
أستراليا	4,939	4,814	4,700	3,700	4,150
Others	38,424	37,913	37,701	37,264	39,474
Total	163,536	144,144	153,687	161,437	168,247

المراجع

• Lapedes, Daniel, ed. McGraw Hill Encyclopedia of Food, Agriculture and Nutrition. McGraw Hill, 1977.
• Marc Aronson,Marina Budhos, Sugar Changed the World: A Story of Magic, Spice, Slavery, Freedom, and Science November 2010
• Abbott, Elizabeth (2009) [2008]. Sugar: A Bittersweet History. London and New York: Duckworth Overlook
• Hugot, E. Handbook of Cane Sugar Engineering. 3rd ed. Elsevier Science Publishing Co., Inc., 1986.
• Clarke, M. A., ed. Chemistry & Processing of Sugarbeet & Sugarcane. Elsevier Science Publishing Co., Inc., 1988.
• Pennington, Neil L. and Charles Baker, eds. Sugar: A Users' Guide to Sucrose. Van Nostrand Reinhold, 1991.
• "Squeezing All the Sweetness Out of Sugarcane—and More," Chemical & Engineering News. May 12, 1986, pp. 38-9.
• Main Stages Of Production http://www.fsc.com.fj/main_stages_of_production.htm