عرض مصدر غلوتامات أحادية الصوديوم

{{chembox
| Name = غلوتامات أحادية الصوديوم
| verifiedrevid = 477163037
| ImageFileL1 = Monosodium glutamate.svg
| ImageSizeL1 = 120px
| ImageAltL1 = Chemical composition of monosodium glutamate
| ImageFileR1 = Monosodium glutamate spacefill.png
| ImageSizeR1 = 110px
| ImageAltR1 = Structure of monosodium glutamate
| ImageFile2 = Monosodium glutamate crystals.jpg
| ImageSize2 = 240px
| ImageAlt2 = Crystalline monosodium glutamate
| IUPACName=Sodium 2-Aminopentanedioate
| OtherNames=
|Section1= {{Chembox Identifiers
| UNII_Ref = {{fdacite|correct|FDA}}
| UNII = C3C196L9FG
| InChI = 1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
| InChIKey = LPUQAYUQRXPFSQ-SYBSRVMOBZ
| StdInChI_Ref = {{stdinchicite|correct|chemspider}}
| StdInChI = 1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
| StdInChIKey_Ref = {{stdinchicite|correct|chemspider}}
| StdInChIKey = LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
| CASNo_Ref = {{cascite|correct|CAS}}
| CASNo=142-47-2
| EC-number = 205-538-1
| ChemSpiderID_Ref = {{chemspidercite|correct|chemspider}}
| ChemSpiderID = 76943
| PubChem=85314
| SMILES = [Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)O
}}
|Section2= {{Chembox Properties
| Formula=C<sub>5</sub>H<sub>8</sub>NNaO<sub>4</sub>
| MolarMass=169.111 g/mol
| Appearance=white crystalline powder
| Density=
| MeltingPtC=232
| BoilingPt=
| Solubility=74g/100mL
}}
|Section3= {{Chembox Hazards
| MainHazards=
| LD50 = 16600 mg/kg (oral, rat)
| FlashPt=
| Autoignition=
}}
}}

'''غلوتامات أحادية الصوديوم''' {{إنج|Monosodium glutamate}} [[مركب كيميائي]] له الصيغة C<sub>5</sub>H<sub>8</sub>NNaO<sub>4</sub>، ويكون على شكل [[بلورة|بلورات]] بيضاء.وهو [[ملح]] [[صوديوم|الصوديوم]] الأحادي ل[[حمض الغلوتاميك]]. يستخدم ك[[مضاف غذائي]]. ويسمى أيضا بE621.<ref name="natural occurrence">{{cite journal |author=نينوميا ك |title=طبيعي الحدوث |journal=استعراضات الغذاء الدولية |volume=14 |issue=2 & 3 |pages=177–211 |year=1998 |doi=10.1080/87559129809541157}}</ref><ref>{{citation|url=http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/additivesbranch/enumberlist |title=اللائحة الحالية للإتحاد الأوروبي الخاصة بالمواد المضافة و ارقام E الخاصة بهم|publisher=Food.gov.uk |date=2010-11-26 |accessdate=2012-01-30}}</ref>

يعتبر غلوتامات أحادية الصوديوم أحد [[حمض أميني|الأحماض الأمينية]] [[حمض أميني ضروري|غير الضرورية]] المتوافرة بكثرة في الطبيعة.<ref name="natural occurrence">{{cite journal |author=Ninomiya K |title=Natural occurrence |journal=Food Reviews International |volume=14 |issue=2 & 3 |pages=177–211 |year=1998 |doi=10.1080/87559129809541157}}</ref> تصنف [[إدارة الأغذية والأدوية]] الأمريكية ملح MSG على أنه [[طعام معترف به كآمن عمومًا]] (GRAS) ويعتبره الاتحاد الأوروبي من المواد [[مضاف غذائي|المضافة إلى الطعام]]. و[[رمز HS]] لملح MSG هو 29224220 أما [[رقم E]] فهو E621.<ref>http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/additivesbranch/enumberlist</ref> تعطي غلوتامات MSG نفس طعم الأومامي للغلوتامات من أطعمة أخرى. فالمادتان متطابقتان من الناحية الكيميائية.<ref name="Ikeda">{{cite journal |author=Ikeda K |title=New seasonings |journal=Chem Senses |volume=27 |issue=9 |pages=847–849 |year=2002 |month=نوفمبر |pmid= 12438213 |doi=10.1093/chemse/27.9.847}}</ref> ويقوم مصنعو الأطعمة الصناعية بتسويق واستخدام MSG كمحسن للنكهة نظرًا لأنه يقوم بموازنة ومزج وتقريب الإحساس الكلي للمذاقات الأخرى.<ref name="Loliger">{{cite journal |author=Loliger J |title=Function and importance of Glutamate for Savory Foods |journal=[[Journal of Nutrition]] |volume=130 |issue=4s Suppl |pages=915s–920s |year=2000 |month=أبريل |pmid=10736352}}</ref><ref name="Yamaguchi91">{{cite journal |author=Yamaguchi S |title=Basic properties of umami and effects on humans |journal=[[Physiology & Behavior]] |volume=49 |issue=5 |pages=833–841 |year=1991 |month=مايو |pmid=1679557|doi=10.1016/0031-9384(91)90192-Q}}</ref> وتشمل الأسماء التجارية للغلوتامات أحادية الصوديوم AJI-NO-MOTO® و''Vetsin وAc'cent'' 

== اختراع MSG ==
نجح البروفيسور [[كيكوناي إكيدا]] في فصل حمض الغلوتاميك كمادة مذاق جديد عام 1908 من العشب البحري [[لاميناريا جابونيكا]]، [[الكومبو]]، عن طريق الاستخلاص المائي والبلورة، وأطلق على هذا المذاق اسم [[أومامي]].<ref>Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y (November 2002). "The discovery of umami". ''Chem Senses'' 27 (9): 843–844. doi:10.1093/chemse/27.9.843.PMID 12438211.</ref> فقد لاحظ أن المرق الياباني لطحلب [[كاتسوبوشي]] و[[كومبو]] له مذاق فريد لم يتم وصفه علميًا في ذلك الوقت وكان هذا الطعم مختلفًا عن الطعم الحلو والمالح والحامض والمر.<ref name="Ikeda_arabic">{{cite journal |author=إكيدا كى |title=التوابل الجديدة |journal=مؤسسة كيم سينسيس |volume=27 |issue=9 |pages=847–849 |year=2002 |month=نوفمبر|pmid= 12438213 |doi=10.1093/chemse/27.9.847}}</ref> وللتحقق من أن الغلوتامات المتأينة هي المسؤولة عن مذاق الأومامي، قام البروفيسور إكيدا بدراسة خصائص المذاق للعديد من أملاح الغلوتامات مثل غلوتامات الكالسيوم والبوتاسيوم والأمونيوم والماغنسيوم. تنتج كافة الأملاح طعم الأومامي بالإضافة إلى مذاق معدني خاص ناجم عن المعادن الأخرى. ومن بين هذه الأملاح، كان ملح غلوتامات الصوديوم هو الملح الأكثر قابلية للذوبان والأطيب طعمًا، كما كان يتبلور بسهولة. أطلق البروفيسور إكيدا على هذا المنتج اسم الغلوتامات أحادية الصوديوم وقدم براءة اختراع لإنتاج MSG.<ref name="Ikeda_arabic"/><ref>(إكيدا كى (1908). "طريقة إنتاج التوابل التي تتألف بشكل رئيسي من ملح حمض الغلوتاميك الميسر L-glutamic. براءة الاختراع اليابانية 14804 )</ref> بدأ الأخوان سوزوكي الإنتاج التجاري لملح MSG عام 1909 تحت مسمى AJI-NO-MOTO®، والذي يعني أصل المذاق باللغة اليابانية، وهذه هي أول مرة يتم فيها إنتاج الغلوتامات أحادية الصوديوم في العالم.<ref name="Yamaguchi98">{{cite journal |author=يماجوشي إس، نينوميا كى |title=ما هو الأومامي |journal=مراجعات الأغذية الدولية  |volume=14|issue=2 & 3 |pages=123-138 |year=1998 |doi=10.1080/87559129809541155}}</ref><ref name="Kurihara09">{{cite journal |author=كوريهارا كى |title=الغلوتامات: من الاكتشاف كنكهة طعام إلى دورها كطعم أساسي (الأومامي)؟ |journal=[[الدورية الأمريكية للتغذية الطبية]] |volume=90 |issue=3 |pages=719S-722S|year=2009|month=سبتمبر |pmid=19640953 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462D}}</ref><ref name="Sano09">{{cite journal |author=شياكي سانو |title=تاريخ إنتاج الغلوتامات |journal=[[الدورية الأمريكية للتغذية الطبية]] |volume=90 |issue=3 |pages=728S–732S|year=2009|month=سبتمبر |pmid=19640955 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462F}}</ref>

== الإنتاج والخصائص الكيميائية ==
منذ إطلاق ملح MSG في الأسواق لأول مرة، كان إنتاجه يتم من خلال ثلاث طرق: (1) التحليل المائي لبروتينات الخضروات مع حمض الهيدروكلورليك لتكسير روابط الببتيد (1909 -1962)، و(2) التحليل الكيميائي المباشر باستخدام أكريلونيتريل (1962 – 1973) و(3) التخمر البكتيري؛ وهي الطريقة الحديثة.<ref name="Sano09"/> في البداية، يتم استخدام غلوتين القمح في التحليل المائي نظرًا لأنه يحتوي على أكثر من 30 غرام من الغلوتامات والغلوتامين في 100 غرام من البروتين. لكن نظرًا لزيادة الإنتاج لتلبية الطلب المتزايد على ملح MSG، تمت دراسة عمليات إنتاج جديدة: هي التحليل الكيميائي والتخمر. بدأت صناعة ألياف [[عديد الأكريليك]] في اليابان في منتصف الخمسينات من القرن الماضي وتم تعديل [[الأكريلونيتريل]] بعد ذلك كمادة بادئة لتحليل MSG.<ref name="Yoshida70">{{cite journal |author=يوشيدا تي |title=التخليق الصناعي لحمض الجلوتاميك النشط بصريًا عن طريق التخليق الكامل |journal=كيم إنج تكنولوجي |volume=42 |pages=641-644 |year=1970}}</ref> حاليًا، يكون معظم إنتاج MSG في العالم عن طريق التخمر البكتيري في عملية شبيهة بتخمر الخمر والخل والزبادي وحتى الشيكولاتة. وتتم إضافة الصوديوم بعد ذلك عبر خطوة المعادلة. أثناء التخمر، تفرز البكتيريا المختارة (بكتيريا كورينيفورم) المستنبتة في الأمونيا والكربوهيدرات من بنجر السكر أو قصب السكر أو التبيوكة أو دبس السكر، أحماضًا أمينية إلى مرق الاستنبات حيث يتم عزل حمض الغلوتامات الميسر L-glutamate. طورت شركة كيوا هاكو كوجويو المحدودة أول تخمر صناعي لإنتاج حمض الغلوتامات الميسر L-glutamate.<ref name="Kinoshita57">{{cite journal |author=كينوشيتا سي، أودوكا سي، شيماموتو إم |title=دراسات حول تخمر الحمض الأميني. الجزء الأول. إنتاج حمض الغلوتاميك الميسر L-glutamic بواسطة العديد من الكائنات الدقيقة |journal=الدورية العامة للميكروبيولوجي التطبيقي |volume=3 |pages=193-205|year=1957}}</ref> وفي الوقت الراهن، يواصل ناتج التحويل ومعدل الإنتاج من السكريات إلى الغلوتامات التحسن في الإنتاج الصناعي لمادة MSG، مما سمح بمواكبة حجم الطلب.<ref name="Sano09"/> ويصبح الناتج النهائي بعد الترشيح والتركيز والتحميض والبلورة هو الحصول على الغلوتامات النقية والصوديوم والماء. وهي تظهر على هيئة مسحوق كريستالي أبيض وعديم الرائحة والذي يتحول عند إذابته إلى غلوتامات وصوديوم. يذوب هذا المسحوق في الماء بلا قيود، لكنه ليس مسترطبًا كما أنه غير قابل للذوبان على وجه الخصوص في المواد المحللة العضوية العامة مثل الإيثير.<ref name="Biochemistry">{{cite book|title=مبادئ الكيمياء الحيوية. بوستن، ماجستير |editor=وين سي، الافتتاحية |publisher=Brown Pub Co.| location=مؤسسة برون للنشر |year=1995}}</ref> وبوجه عام، يعتبر MSG مادة مستقرة تحت الظروف العادية لمعالجة الطعام. وأثناء الطهي، لا يتحلل MSG، لكن مثل الأحماض الأمينية الأخرى يحدث اختزال أو [[تفاعلات ميلارد]] في وجود السكر عند درجات الحرارة المرتفعة جدًا.<ref name="Yamaguchi98"/>

== استخدام MSG ==
لا يعطي ملح MSG طعمًا سائغًا في حد ذاته إذا لم يتم مزجه برائحة مستساغة متناغمة.<ref name="Rolls09">{{cite journal|author=رولز إي تي |title=التصوير العصبي الوظيفي لطعم الأومامي: ما الذي يجعل الأومامي طعمًا مستساغًا؟ |journal=[[الدورية الأمريكية للتغذية الطبية]]|volume=90 |issue=3 |pages=804S-813S|year=2009|month=سبتمبر |pmid=19571217 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462R}}</ref> وعند استخدامه كمُكسِّب نكهة بالكمية الصحيحة، فإن ملح MSG يتمتع بالقدرة على تحسين المكونات الأخرى ذات المذاق النشط بحيث يعمل على موازنة وتقريب المذاق العام لأطباق معينة. يختلط ملح MSG بشكل جيد مع اللحم والسمك والدواجن والعديد من الخضروات والمرق والشوربة والمخللات، ويزيد من أفضلية أغذية معينة مثل مرق لحم العجل.<ref name="Loliger"/> لكن مثل المذاقات الأساسية الأخرى باستثناء السكروز، يعمل ملح MSG على تحسين الطعم المستساغ فقط في حالة استخدامه بتركيز صحيح. وعند استعمال ملح MSG بشكل مفرط فإنه يؤدي إلى إتلاف مذاق الطبق بسرعة. وعلى الرغم من أن هذا التركيز يختلف تبعًا لنوع الطعام، ففي المرق الرائق يتراجع الطعم المستساغ بسرعة في حالة استخدام أكثر من 1 غرام من MSG لكل 100 مل.<ref name="Umami ">{{cite book|title=الأومامي: طعم أساسي |editor=كوامورا ي، كاري إم آر، الافتتاحية |publisher=مؤسسة مارسيل ديكر | location=نيويورك: |year=1987}}</ref> علاوة على ذلك، هناك تفاعل بين MSG و[[ملح الطعام|الملح]] (كلوريد الصوديوم) ومواد الأومامي الأخرى مثل النوكليوتيد. ويجب أن تكون كافة هذه المكونات بتركيز مثالي للحصول على أفضل طعم مستساغ. من خلال هذه الخصائص، يمكن استخدام MSG لتقليل تناول الملح ([[صوديوم|الصوديوم]])، والذي يجعل المرء عرضة لارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والسكتة. يتحسن مذاق الأطعمة منخفضة الملح مع استخدام MSG حتى مع تقليل الملح بنسبة 30%. حيث يكون محتوى الصوديوم (من حيث [[نسبة الكتلة]]) في MSG أقل ثلاث مرات تقريبًا (12%) بخلاف كلوريد الصوديوم (39%).<ref name="Yamaguchi06">{{cite journal |author=ياماجوشي إس، تاكاهاشي سي |title=تفاعلات الغلوتامات أحادية الصوديوم وكلوريد الصوديوم فيما يتعلق بالطعم المالح والطيب للشوربة الرائقة |journal=[[دورية علوم الأغذية]]|volume=49 |issue=1 |pages=82-85|year=1984|month=يناير |doi=10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x}}</ref> ولقد استخدمت الأملاح الأخرى للغلوتامات في الحساء منخفض الملح، لكن بطعم مستساغ أقل من MSG.<ref name="Ball02">{{cite journal |author=بول بي، وودوارد، وبيرد تي، وشوبريدج أ، وفيراري إم |title=الغلوتامات ثنائية الكالسيوم تحسن خصائص المذاق للمرق منخفض الملح |journal=الدورية الأوروبية للتغذية الطبية |volume=56 |issue=6 |pages=519-523|year=2002|month=يونيو |pmid=12032651|doi=10.1038/sj.ejcn.1601343}}</ref>

== سلامة MSG كمُحسِّن للنكهة ==
تم استخدام MSG بأمان على مدى أكثر من 100 عام في تتبيل الطعام. وخلال هذه الفترة، أجريت دراسات مكثفة لتوضيح دور MSG وفوائده وسلامته. في هذا الصدد، اعتبر الهيئات الدولية والوطنية المسؤولة عن سلامة المواد المضافة إلى الأطعمة أن مادة MSG آمنة للاستهلاك الآدمي كمحسن للرائحة.<ref name="Walker00">{{cite journal |author=وولكر آر، لوبين جار |title=التقييم الآمن للغلوتامات أحادية الصوديوم |journal=دورية التغذية |volume=130 |issue=4S Suppl |pages=1049S-1052S|year=2000|month=أبريل |pmid=10736380}}</ref> في الأصل أطلق على "مجموعة أعراض MSG" اسم "[[متلازمة المطعم الصيني]]" عندما أعلن روبرت هومان كوك بشكل وصفي عن الأعراض التي شعر بها بعد وجبة أمريكية-صينية. وأشار كوك إلى وجود أسباب عديدة للأعراض؛ منها الكحوليات الناجمة عن الطهي بالنبيذ، أو محتوى الصوديوم أو توابل MSG. لكن أصبح MSG محط التركيز وأصبحت الأعراض مرتبطة منذ ذلك الحين بمادة MSG. لم تتم دراسة تأثير النبيذ ومحتوى الملح مسبقًا.<ref name = "freeman">
{{cite journal
| author = فريمان إم
| title = إعادة دراسة تأثيرات الغلوتامات أحادية الصوديوم: مراجعة مقالة
| journal = دورية الأكاديمية الأمريكية لممارسي مهنة التمريض
| volume = 18
| pages = 482-486
| year = 2006
| doi = 10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x
| pmid=16999713
| issue = 10}}</ref> ومع مرور السنوات، ازدادت العناصر المدرجة في قائمة الأعراض غير المحددة استنادًا إلى أسباب [[وصفية.]] وفي الظروف العادية، نحن نتمتع بالقدرة على أيض الغلوتامات التي تتضمن نسبة قليلة جدًا من السمية الحادة. تتراوح الجرعة المميتة بالفم لنسبة 50% من الخاضعين للدراسة (LD50) ما بين 15 إلى 18 غم/كغم من وزن الجسم في الفئران والقوارض على التوالي، وهي أعلى بمقدار 5 مرات من الجرعة المميتة للنصف [[جرعة مميتة للنصف|LD50]] الخاصة بالملح (3 غم / كجم في الفئران) بالتالي، فإن تناول MSG كمادة مضافة إلى الطعام وتناول المستوى العادي من حمض الغلوتاميك في الأطعمة لا يمثل مخاطر تسمم لدى الإنسان.<ref name="Walker00"/> استنتج تقرير من [[اتحاد الجمعيات الأمريكية للبيولوجيا المعملية]] (FASEB) والذي تم إعداده عام 1995 بالنيابة عن [[إدارة الأغذية والأدوية|إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية]] (FDA) أن مادة MSG آمنة عند "تناولها بمستويات معتادة"، وعلى الرغم من استجابة مجموعة فرعية على الأرجح من أفراد أصحاء ظاهريًا لهذه المادة بمجموعة أعراض MSG عند تعرضهم لمقدار 3 غم من MSG في غياب الطعام، إلا أنه لم يتم الإبلاغ عن ضحايا من جراء تناول MSG نظرًا لأن قائمة مجموعة أعراض MSG كانت تستند إلى تقارير استشهادية.<ref name = "FASEB">
{{cite journal
| author = رايتين دي جا، تالبوت جا إم، فيشر كا دي
| title = ملخص تنفيذي من تقرير: تحليل التفاعلات العكسية لغلوتامات الصوديوم (MSG)
| journal = دورية التغذية
| volume = 126
| issue= 6
| pages = 1743-1745
| year = 1996
| pmid=7472671}}</ref> أشار هذا التقرير أيضًا إلى أنه لا توجد هناك بيانات تؤيد دور الغلوتامات في الأمراض المزمنة والموهنة. فشلت تجربة سريرية مزدوجة التعمية متعددة المراكز خاضعة للمراقبة في إثبات العلاقة بين مجموعة أعراض MSG واستهلاك MSG لدى الأشخاص الذين يُعتقد بأنهم يتفاعلون عكسيًا مع MSG. ولم يتم إثبات وجود [[ارتباط إحصائي]]، وإنما كانت هناك استجابات قليلة وكانت غير متسقة. ولم تتم ملاحظة الأعراض عند إعطاء MSG مع الطعام.<ref name="geha">
{{cite journal
| author = جيها آر إس، بيسر أ، رين  سي، وآخرون
| title = مراجعة تفاعلات الحساسية لغلوتامات الصوديوم ونتيجة دراسة تعمية مزدوجة متعددة المراكز لمقارنة دواء وهمي بآخر حقيقي
| journal = دورية التغذية
| volume = 130
| issue = 4S تكملة 
| pages = 1058S-62S
| year = 2000
| month = April
| pmid = 10736382
| doi =
| url = http://jn.nutrition.org/content/130/4/1058.long
| author-separator = ,
| author2 = Beiser A
| author3 = Ren C
| display-authors = 3
| last4 = Patterson
| first4 = R
| last5 = Greenberger
| first5 = PA
| last6 = Grammer
| first6 = LC
| last7 = Ditto
| first7 = AM
| last8 = Harris
| first8 = KE
| last9 = Shaughnessy
| first9 = MA}}</ref><ref name="Tarasoff">
{{cite journal
| author = تاراسوف إل، كيلي إم إف
| title = حمض الغلوتامات أحادية الصوديوم L-glutamate: دراسة مزدوجة التعمية ومراجعة
| journal = دورية علم السموم الكيماوية في الأغذية.
| volume = 31
| issue = 12
| pages = 1019-1035
| year = 1993
| pmid = 8282275
| doi = 10.1016/0278-6915(93)90012-N
}}
</ref><ref>
{{cite journal
| author = فريمان إم
| title = إعادة دراسة تأثيرات الغلوتامات أحادية الصوديوم: مراجعة مقالة
| journal = دورية الأكاديمية الأمريكية لممارسي مهنة التمريض
| volume = 18
| issue = 10
| pages = 482-6
| year = 2006
| month = أكتوبر
| pmid = 16999713
| doi = 10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x
| url =
}}
</ref><ref>{{cite journal
| author = والكر آر
| title = أهمية السيوح (الانحراف) أعلى ADI. دراسة حالة: الغلوتامات أحادية الصوديوم
| journal = الدورية الصيدلية العادية للسموم
| volume = 30
| issue = 2 Pt 2
| pages = S119-S121
| year = 1999
| month = أكتوبر
| pmid = 10597625
| doi = 10.1006/rtph.1999.1337
| url =}}</ref>

وقد شملت المراقبة الكافية لصالح التجربة [[تصميم تجربة مزدوجة التعمية لمقارنة دواء وهمي بآخر حقيقي]] (DBPC) ووضع المادة في كبسولات نظرًا للمذاق القوي والفريد للغلوتامات.<ref name="Tarasoff"/> وفي دراسة أجراها تاراسوف وكيلي (1993) تم إعطاء 71 مشارك صائم 5 غم من MSG ثم تناولوا بعد ذلك إفطارًا عاديًا. وكان هناك تفاعل واحد فقط، وكان هذا التفاعل مع العلاج الوهمي لدى فرد معروف عنه حساسيته لمادة MSG <ref name="freeman"/> وفي دراسة مختلفة أجراها جيها وآخرون (2000)، تم اختبار التفاعل لدى 130 شخصًا معروف عنهم حساسيتهم لمادة MSG. وتم إجراء تجارب DBPC عديدة ولم تتم المتابعة إلا مع الأشخاص الذين ظهر لديهم اثنان من الأعراض على الأقل. وقد استجاب شخصان فقط من مجمل المشاركين في الدراسة لكافة التحديات الأربعة. ونظرًا لانخفاض التفشي بهذه الصورة، استنتج الباحثون أن الاستجابة لمادة MSG غير قابلة للتناقل الوراثي.<ref>
{{cite journal
| author = وليامز أ إن، ووسينر، كى إم
| title = الحساسية لغلوتامات الصوديوم: خطر أم خرافة؟
| journal = دورية الحساسية الطبية والتجريبية
| volume = 39
| pages = 640-646
| year = 2009
| doi = 10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x
| issue = 5}}</ref>

أعطت دراسات إضافية حول ما إذا كانت مادة MSG تسبب البدانة نتائج مختلطة.<ref>{{cite journal|pmid=20370941|year=2010|author=شي زد، لوسكومب مارش، إن دي؛ ويتريت، جى أ، يوان بي، داي ي، بان إكس، تيلور أ و|title=الغلوتامات أحادية الصوديوم غير مرتبطة بالبدانة أو ارتفاع معدل تفشي زيادة الوزن على مدار 5 سنوات: النتائج من دراسة تغذية جيانسو على البالغين الصينيين |volume=104|issue=3|pages=457-63|doi=10.1017/S0007114510000760|journal=الدورية البريطانية للتغذية}}</ref><ref name=twsNovK5>{{cite news
 |author= نيكولاس بكلار
 |title= التغذية: هل استخدام MSG مرتبط بالبدانة
 |publisher= نيويورك تايمز
 |quote= استهلاك الغلوتامات أحادية الصوديوم أو MSG، المادة المستخدمة على نطاق واسع كمادة مضافة إلى الطعام، قد تزيد من احتمال زيادة الوزن، أكدت على ذلك دراسة جديدة
 |date= August 25, 2008
 |url= http://www.nytimes.com/2008/08/26/health/nutrition/26nutr.html
 |accessdate= 2010-11-10
}}</ref> وقد كانت هناك دراسات عديدة لدراسة العلاقة الوصفية بين MSG و[[ربو|الربو؛]] إلا أن الدليل الحالي لم يدعم وجود أي ارتباط عادي.<ref>
{{cite journal
| author = ستيفينسون دي دي
| title = الغلوتامات أحادية الصوديوم والربو
| journal = دورية التغذية
| volume = 130
| pages = 1067S-1073S
| year = 2000
| pmid = 10736384
| issue = 4S تكملة 
}}</ref>

ونظرًا لأن [[الغلوتامات]] تعد [[ناقل عصبي|ناقلات عصبية]] هامة في العقل البشري، حيث تمثل عنصرًا أساسيًا في التعلم والذاكرة، فهناك دراسة مستمرة يجريها [[طب الجهاز العصبي|أطباء الأعصاب]] حول التأثيرات الجانبية المحتملة لمادة MSG في الطعام لكن لم تُظهر أية دراسات شاملة وجود أي ارتباطات.<ref name=twsNovK8d>{{cite news
 |author= نيكولاس جا ماراجاسكي، دكتور في الطب، جيفري دي روزيستين، أستاذ ودكتور في الطب
 |title= ناقلات الغلوتامات في المرض العصبي
 |publisher= علم الأعصاب
 |quote= تعتبر الغلوتامات هي الناقل العصبي الرئيسي الاستثاري للأحماض الأمينية في العقل البشري. كما أنها مهمة في مرونة التشابكات العصبية والتعلم والتطور. وتتم موازنة نشاطه بعناية في الفلح المشبكي بواسطة تثبيط المستقبل واسترداد الغلوتامات. وعند إفساد هذا التوازن، فإن الغلوتامات الزائدة نفسها يمكن أن تصبح من المواد السامة عصبيًا. ... ويؤدي هذا النشاط الزائد إلى تراكم إنزيمي للأحداث مما يؤدي في النهاية إلى موت الخلية
 |date=  2001;58:365-370.
 |url= http://archneur.ama-assn.org/cgi/content/extract/58/3/365?maxtoshow=&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=monosodium+glutamate&searchid=1&FIRSTINDEX=0&resourcetype=HWCIT
 |accessdate= 2010-11-10
}}</ref>

=== أستراليا ونيوزيلندا ===
أفادت هيئة معايير الغذاء في أستراليا ونيوزيلندا <ref>{{cite web|url=http://www.foodstandards.gov.au/scienceandeducation/factsheets/factsheets2008/msginfood.cfm|archiveurl=http://web.archive.org/web/20100328191446/http://www.foodstandards.gov.au/scienceandeducation/factsheets/factsheets2008/msginfood.cfm|archivedate=2010-03-28 |title=الغلوتامات أحادية الصوديوم في الأغذية |work=قانون المعايير الغذائية. المعايير الغذائية في أستراليا ونيوزيلندا |publisher=Food Standards Australia New Zealand |accessdate=مايو 17, 2010}}</ref> (FSANZ) أن "الدليل العام من الدراسات العلمية العديدة" ينفي صراحة وجود أي ارتباط بين MSG "والتفاعلات العكسية الخطيرة" أو "التأثيرات ممتدة المفعول"، معلنة بذلك أن مادة MSG "آمنة لعامة السكان". مع ذلك، أوضح الدليل أن هناك نسبة تقل عن 1% من الأفراد المصابين بالحساسية قد يتعرضون لأعراض جانبية "مؤقتة" مثل "الصداع والتنميل/الوخز، والاحمرار وتصلب العضلات والضعف العام "عند تناول كمية كبيرة من MSG في وجبة واحدة. وينبغي تشجيع الأشخاص الذين يعتبرون أنفسهم متحسسين لمادة MSG على تأكيد ذلك من خلال تقييم طبي مناسب.
يقتضي المعيار 1.2.4 من قانون المعايير الغذائية في أستراليا و[[نيوزيلندا]] في حالة إضافة مادة MSG إلى الغذاء ضرورة وضع ملصق بذلك على الأطعمة المغلفة. ويجب أن يحمل هذا الملصق اسم فئة المادة المضافة للطعام (مثل محسن للنكهة) متبوعًا إما باسم المادة المضافة للطعام، ''MSG''، أو رقم [[نظام الترقيم الدولي]] (INS)، ''621''.<ref>{{cite web|url=http://www.foodstandards.gov.au/foodstandards/foodstandardscode/standard124labelling4231.cfm|archiveurl=http://web.archive.org/web/20100821130741/http://www.foodstandards.gov.au/foodstandards/foodstandardscode/standard124labelling4231.cfm|archivedate=2010-08-21 |title=المعيار 1.2.4 تسمية المكونات": قانون المعايير الغذائية |work=المعايير الغذائية في أستراليا ونيوزيلندا |accessdate=مايو 15, 2010}}</ref>

=== الولايات المتحدة ===
تعد الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) أحد الأشكال العديدة لحمض الغلوتاميك الموجود في الأطعمة، والسبب في ذلك إلى حد كبير يرجع إلى أن حمض الغلوتاميك، ذي طبيعة متغلغلة، لكونه أحد الأحماض الأمينية. ويتواجد أيضًا حمض الغلوتاميك وأملاحه في مجموعة كبيرة من المواد المضافة الأخرى، والتي من بينها [[بروتينات الخضروات المحلمأة]] و[[الخميرة المحللة ذاتيًا]] و[[الخميرة المحلمأة]] و[[خلاصة الخميرة]] وخلاصات [[فول الصويا|الصويا]] ، والبروتين المستفرد، والتي يجب تسميتها بهذه الأسماء الشائعة والمعتادة. منذ 1998، أصبح من غير الممكن إدراج MSG ضمن مصطلح "التوابل ومكسبات النكهة". تُستخدم المواد المضافة إلى الأطعمة في العادة مثل [[إينوزينات ثنائية الصوديوم|الإنوسينات ثنائية الصوديوم]] و[[غوانيلات ثنائية الصوديوم|الجوانيلات ثنائية الصوديوم]]، والتي هي مستحضرات [[ريبونيكليوتيد]]ات، بشكل متناغم مع المكونات التي تحتوى على الغلوتامات أحادية الصوديوم. مع ذلك، يُستخدم الآن مصطلح "نكهة طبيعية" في صناعة الأغذية عند استعمال حمض الغلوتاميك (مادة MSG بدون إضافة ملح الصوديوم). ونظرًا لنقص التشريعات من جانب إدارة الأغذية والأدوية، يستحيل تحديد نسبة حمض الغلوتاميك التي تمثل بالفعل "النكهة الطبيعية".
تعتبر إدارة الأغذية والأدوية أن الملصقات التي تحمل عبارة "لا يوجد MSG" أو "لم تتم إضافة MSG" مضللة إذا كان الطعام يحتوي على مكونات تعد مصدرًا للغلوتامات الحرة، مثل البروتين المهدرج. في عام 1993، اقترحت إدارة الأغذية والأدوية إضافة عبارة "(يحتوي على الغلوتامات)" إلى الأسماء العامة أو الشائعة لحُلامات بروتين معينة، والتي تحتوي على كميات كبيرة من الغلوتامات.
في إصدار عام 2004 من كتابه [[حول الغذاء والطهي]]، أكد المؤلف المهتم بالأغذية [[هارولد ماكجي]] أنه [بعد العديد من الدراسات]، استنتج خبراء السموم مادة MSG غير ضارة لمعظم الأشخاص، حتى في حالة تناولها بكميات كبيرة".<ref>( [http://www.curiouscook.com/site/on-food-and-cooking.html curiouscook.com] ماك جي، هارولد، حول الأطعمة والطهي، العلم والمعرفة بالمطبخ، 2004)</ref>

== راجع أيضًا ==
* [[الجرعة اليومية المقبولة]]
* [[غلوتامات ثنائية الصوديوم|الغلوتامات ثنائية الصوديوم]]
* [[تسمم الخلايا]]
* [[قائمة المواد المضافة إلى الأطعمة]]
* [[الغلوتامات أحادية البوتاسيوم]]
* [[الأومامي]]

== الروابط الخارجية ==
* [http://www.mayoclinic.com/health/monosodium-glutamate/AN01251 الغلوتامات أحادية الصوديوم: هل هي ضارة؟] (مايو كلينيك)
* [http://www.eufic.org/article/en/artid/monosodium-glutamate/ الحقائق حول الغلوتامات أحادية الصوديوم (EUFIC)]

== المراجع ==
{{مراجع|2}}
{{شريط بوابات|مطاعم وطعام|كيمياء}}

{{تصنيف كومنز|Monosodium glutamate}}

[[تصنيف:اختراعات يابانية]]
[[تصنيف:مركبات صوديوم]]
[[تصنيف:مواد مضافة غذائية]]