عرض مصدر بذور البن الأخضر

'''بذور البن الأخضر'''، أي حبّة شجرة [[بن (شجرة)|البُنّ]]. وهي عبارة عن [[حسلة]] داخل ثمرة حمراء أو أرجوانية وغالباً ما يشار إليها على أنها كرزة. وعلى الرغم من أنها بذور، إلا أنه يشار إليها بشكل غير صحيح على أنها 'حبوب' نظراً لشبهها يحبوب [[الفاصوليا]]. على الغالب، تحتوي ثمار (أو بمسمياتها الأخرى - حبوب البن أو كرزة القهوة) على قطعتين في جانبي الثمرة. ويندر أن تجد ثمار تحتوي على بذرة واحدة، بدلاً من بذرتين كالمعتاد. تتكون بذور القهوة في معظمها من [[سويداء البذرة]] كما هو الحال في [[الجوز البرازيلي]] والأرز الأبيض.<ref name="multiple"/>

صنفا القهوة الأهم من حيث الجودة الاقتصادية هما الصنفان المعروفان باسمي "كافايا أرابيكا" و "روبَستا". حوالي 75-80% من القهوة المنتجة عالمياً هي من نوع أرابيكا في حين أن 20% من الإنتاج هو من نوع روبَستا. <ref name="multiple">{{Cite web
  | title = Arabica and Robusta Coffee Plant
  | publisher = Coffee Research Institute
  | url = http://www.coffeeresearch.org/agriculture/coffeeplant.htm
  | accessdate = 25 August 2011}}</ref>
[[ملف:Carte Coffea robusta arabic.svg|تصغير|أماكن انتشار زراعة قهوة أرابيكا (أصفر) وروبستا (أخضر غامق)، أما الأخضر الفاتح فيمثل مناطق تنتشر فيها زراعة كلا النوعين]]
تحتوي بذور القهوة صنف أرابيكا على ما نسبته 0.8-1.4٪ من [[كافيين|الكافيين]]، أما صنف روبَستا فيحتوي على 1.7-4٪ من الكافيين.<ref>{{Cite web
  | title = Botanical Aspects
  | publisher = International Coffee Organization
  | url = http://dev.ico.org/botanical.asp
  | accessdate = 25 August 2011}}</ref> 
نظراً لأن [[قهوة|القهوة]] تعتبر أحد أكثر المشروبات استهلاكاً على نطاق واسع في العالم، تعتبر بذور القهوة بمثابة [[محصول نقدي]] ومنتج مهم لل[[تصدير]]، هذا وتشكّل القهوة ما يزيد عن 50٪ من عوائد النقد الأجنبي في بعض [[الدول النامية]].<ref>{{Cite web
  | title = The Story of Coffee
  | publisher = International Coffee Organization
  | url = http://dev.ico.org/coffee_story.asp
  | accessdate = 25 August 2011}}</ref> 
تستورد الولايات المتحدة القهوة أكثر من أي دولة أخرى في العالم.<ref name="Monthly Coffee Market Report">{{Cite web
  | title = Monthly Coffee Market Report
  | publisher = International Coffee Organization
  | date = July 2011
  | page = 7
  | url = http://dev.ico.org/documents/cmr-0711-e.pdf
  | format = PDF
  | accessdate = 24 August 2011}}</ref> 
تفيد إحصائيات عام 2009 أن معدل استهلاك الشخص العادي في الولايات المتحدة من القهوة حوالي 4.09 كغم (أي ما يعادل 9 أرطال).<ref>{{Cite web
  | title = United States of America Country Datasheet
  | publisher = International Coffee Organization
  | year = 2009
  | url = http://dev.ico.org/countries/usa.pdf
  | format = PDF
  | accessdate = 24 August 2011}}</ref>

== التاريخ والمنشأ ==
[[ملف:Coffee berries 1.jpg|thumb|كرزات القهوة]]
يعود تاريخ [[القهوة]] إلى القرن الثالث عشر، ويعتقد أن أصول القهوة أتت من أفريقيا الشرقية وقد يكون العرب أول من زرعها.<ref name="autogenerated1">{{cite web| url=http://www.fs.fed.us/global/iitf/pdf/shrubs/Coffea%20arabica.pdf#search=""Coffea%20Arabica"%20native" |author= John K. Francis |title=Coffea arabica L. RUBIACEAE|publisher= Factsheet of U.S. Department of Agriculture, Forest Service|accessdate=2007-07-27}}</ref> تظهر أولى الأدلة مصداقية أن شرب القهوة أو معرفة شجرتها قد بدأ في القرن الخامس عشر، في الأديرة الصوفية في اليمن<ref>Bennett Alan Weinberg, Bonnie K. Bealer (2001). The world of caffeine. Routledge. pp. Page 3–4. ISBN 978-0-415-92723-9.</ref>. بحلول القرن السادس عشر، انتشرت القهوة إلى بقية دول [[الشرق الأوسط]] و[[فارس]] و[[تركيا]] و[[شمال أفريقيا]]. ثم انتشرت في [[البلقان]] و[[إيطاليا]] إلى بقية أوروبا، وإلى [[إندونيسيا]] ثم إلى الأمريكيتين<ref>Meyers, Hannah (2005-03-07). ""Suave Molecules of Mocha" -- Coffee, Chemistry, and Civilization". Retrieved 2007-02-03.</ref>

تعتبر [[أمريكا الجنوبية]] الآن مسؤولة عن ما يقرب من 45٪ من إجمالي صادرات القهوة في العالم. إذ ينتج معظم هذا المحصول في [[البرازيل]]<ref name="Monthly Coffee Market Report"/>

=== تواريخ هامة ===
* زراعة القهوة لأول مرة في [[أوروبا]]، وهي أول زراعة خارج شرق أفريقيا و[[الجزيرة العربية]] - 1616
* زراعة القهوة لأول مرة في الهند - أواخر 1600
* زراعة القهوة لأول مرة في منطقة [[جاوة]]، [[إندونيسيا]] - 1699
* زراعة القهوة لأول مرة في منطقة [[الكاريبي]] ([[كوبا]]، [[هايتي]]، [[جامايكا]]، [[سانتو دومينجو]]، [[هايتي]]، [[بورتوريكو]] – 1715–1730
* زراعة القهوة لأول مرة في [[أمريكا الجنوبية]] – 1730
* زراعة القهوة لأول مرة في [[جزر الهند الشرقية الهولندية]] – 1720
* بيعت البذور المحمصة في سوق التجزئة لأول مرة في [[بيتسبرغ]] – 1865
* تم تطوير تقنيات التجفيف بالرش - عقد 1950

== أصل الاسم ==
يشير [[قاموس أوكسفورد الإنجليزي]] إلى أن معظم [[لغات أوروبا|اللغات الأوروبية]] قد أخذت الاسم عن [[لغة تركية|اللغة التركية]] "kahveh" منذ عام 1699 للميلاد. وقد تكون التسمية انتقلت من اللغة التركية إلى [[لغة إيطالية|اللغة الإيطالية]] "caffè". يقال بأن اللفظ [[لغة عربية]] "qahwah" واللفظ التركي "kahveh" هما [[صناعة معجمية]]، إذ أن المعنى الأصلي للكلمة باللغة العربية هو [[نبيذ|النبيذ]] أو نوع من أنواع الخمر. أما [[جذر (لسانيات)|جذر]] [[فعل|الفعل]] فهو "قهى"، تُقهي أي تذهب بشهوة الطعام<ref>معجم مختار الصحاح (1/231)- الفيروزبادي</ref>.
يذهب البعض إلى أن التسمية أجنبية من [[اللغات في أفريقيا|اللغات الأفريقية]]، وقد تكون ذات ارتباط ب[[إمبراطورية إثيوبيا]]، حيث تعتبر نبتة القهوة شائعة في تلك المنطقة. لكن ليس هناك دليل على ذلك

== نبتة البن ==
يتراوح طول نبتة البن بين {{حول|5|–|10|m|ft|abbr=on}}. بعد نمو النبتة، يقل ظهور أغصان جديدة، لكنها تحمل أوراقاً وثماراً أكثر. تُثمر نبتة البن بعد 3-4 سنوات من زراعتها؛ ويستمر الإنتاج إلى فترة من 10 إلى 20 عاماً، ويتوقف ذلك على نوع النبتة وطبيعة البيئة التي تنمو فيها. 

تنمو نبتة البن في صفوف تبعد عن بعضها البعض بمقدار قدم. ويقوم بعض المزارعين بزراعة [[فاكهة|أشجار الفاكهة]] حولها أو يزرعونها على جوانب التلال، حيث أنها بحاجة إلى ظروف خاصة لتزهر. 
تحتاج بذور نبتة البن نوع أرابيكا لدرجة حرارة تترواح بين (15 م - 24 م)،(59 ف - 75 ف) لتنمو، ويحتاج البن نوع روبَستا إلى درجة حرارة تترواح بين (24 م - 30 م)،(75 ف - 86 ف)، وتعتبر مياه الأمطار من [[ري|وسائل الري]] المهمة لبذور البن إذ تترواح حاجتها السنوية ما بين (15 إنش<sup>3</sup> إلى 30 إنش<sup>3</sup>) ،(12 سم إلى 59 سم<sup>3</sup>)<ref>{{Cite web
  | title = علم البيئة
  | publisher = منظمة القهوة العالمية
  | url = http://dev.ico.org/ecology.asp
  | accessdate = 25 آب 2011}}</ref>. 
كما تحتاج بذور البن إلى مياه وفيرة في بداية الموسم، حيث تكون الفاكهة في طور النمو، وتقل حاجتها للمياه عندما تنضج. تمتد فترة [[حصاد|الحصاد]] في أي منطقة من ثلاثة أسابيع إلى ثلاثة أشهر، وفي بعض المناطق تستمر طيلة العام.

=== المعالجة ===
[[ملف:Coffee roasting grades.png|درجات تحميص بذور البن]]

تزهر نبتة البن بعد 3-4 من زراعتها<ref>[http://www.coffeeresearch.org/agriculture/coffeeplant.htm Coffee Plant] ''coffeeresearch.org Agriculture''</ref>، ويتم حصاد (قطف) الثمار للمرة الأولى بعد نضجها في السنة الخامسة، ويتم ذلك إما باستخدام طريقة "[[قطاف|القطاف الاختياري]]"، حيث يتم التقاط ثمار مختارة فقط، أو "القطاف الشامل"، حيث يتم التقاط كافة الثمار عن غصن واحد كل مرة. ونظراً لأن الثمار لا تنضج كلها مرة واحدة، يعاد القطاف في نفس المنطقة مرات عديدة لالتقاط ما ينضج من الثمار، ما يجعل الحصاد المرحلة الأكثر كثافة من مراحل عملية معالجة البن<ref name="NCA">{{cite web| url=http://www.ncausa.org/ |title=10 Steps to Coffee |work=National Association of Coffee U.S.A., Inc.|accessdate=2007-12-24}}</ref>.
ثمة طريقتان لمعالجة ثمار البن؛ تعرف الطريقة الأولى "بالمعالجة الرطبة" وهي الطريقة المنتشرة في [[أمريكا الوسطى]] وبعض مناطق [[أفريقيا]]؛ وفيها يتم فصل البذور عن الكرزات ومن ثم يتم [[تخمير]]ها ونقعها في [[الماء]] لمدة يومين. يعمل هذا على إذابة أي لب أو بقايا لزجة قد تكون لا تزال عالقة بالبذور. ثم تغسل وتجفف تحت أشعة [[الشمس]]، أو في آلات التجفيف في حالات التصنيع الكبيرة<ref name="Coffee Review">{{cite web| url=http://www.coffeereview.com/reference.cfm |title=Coffee Reference Section |work=Coffee Review |accessdate=2007-12-25}}</ref>.
[[ملف:Coffee Processing Seperation vats.jpg|thumb|فرز ثمار البن في الماء]]

تعرف الطريقة الثانية "بالمعالجة الجافة" وهذه الطريقة أرخص وأبسط، وتستخدم لمعالجة البذور الأقل جودة، وتستخدم في [[البرازيل]] وأجزاء من أفريقيا. يتم فصل الأغصان والأجسام الأخرى عن الكرزات، ومن ثم تنشر الثمار تحت أشعة الشمس فوق سطح إسمنتي أو سطح مصنوع من الطوب لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع، ويتم تقليبها باستمرار حتى تجف. ثم يُزال اللب المجفف عن البذور<ref name="Coffee Review"/>.
بعد المعالجة، تزال القشور، ويتم تحميص البذور، بحيث تكتسب لوناً بنياً متفاوتاً، وأخيراً يتم فرزها وتغليفها في عبوات.

[[ملف:DirkvdM coffee-drying.jpg|thumb|تجفيف بذور البن بالطريقة التقليدية في [[بنما]]]]

== مكونات بذور البن الأخضر ==
[[ملف:75 degrees green coffee.png|thumb|مظهر بذور البن الخضراء غير المحمّصة.]]
[[ملف:Coffee Beans Photographed in Macro.jpg|thumb|بذور البن المحمصة.]]

يشير مصطلح "بذور البن الأخضر" إلى بذور البن غير المحمصة، سواء كانت ناضجة أو غير ناضجة. يتم تجهيز هذه البذور باستخدام وسائل معالجة رطبة أو جافة لإزالة اللب الخارجي و[[الصمغ]]، ويكون لبذرة القهوة طبقة شمعية سليمة على السطح الخارجي. البذور غير الناضجة هي البذور الخضراء، لكن بعد نضجها تتحول للون [[الأصفر]] أو [[البني]] أو البني الضارب إلى الحمرة، هذا وتزن كل حبة بن جافة ما بين 300 إلى 330 ملغ عادة.
تعتبر المركبات الطيارة وغير الطيارة في بذور البن عامل حماية، إذ تعمل بمثابة درع حماية ضد تناول البذور من قبل [[عاشب|الحيوانات العاشبة]] و[[طير|الطيور]] و[[حشرة|الحشرات]]. فضلاً عن ذلك، تسهم هذه المركبات في منح بذور البن النكهة المميزة بعد تحميصها. المركبات غير الطيارة [[نيتروجين|النيتروجينية]] (بما فيها [[شبه قلوي|أشباه القلويات]] وترايغونلاين trigonelline و[[بروتين|البروتين]] و[[حمض أميني|الأحماض الأمينية الحرة]] وال[[سكريات]]) مهمة جداً لإنتاج نكهة القهوة ورائحتها الذكية عند التحميص، ومهمة أيضاً للتأثير البيولوجي للقهوة.

=== أشباه القلويات غير المتطايرة ===
[[ملف:Coffea canephora W2 IMG 2430.jpg|thumb|190px|''ثمار قهوة روبَستا غير ناضجة على الشجرة، في منطقة [[غوا]]، [[الهند]].]]

ال[[كافيين]] ( (1,3,7-ثلاثي مثيل الزانثين) هو مادة [[شبه قلوي]]ة وهو الأكثر توافراً في بذور البن الخضراء والمحمصة على السواء. تتراوح كمية الكافيين بين 1.0٪ و 2.5٪ من الوزن الجاف للبذور الخضراء. هذا ولا يتغيّر محتوى الكافيين أثناء نضوج البذور الخضراء. <ref>{{cite journal | author = Clifford, MN, and Kazi, M | year = 1987 | title = The influence of coffee seed maturity on the content of [[chlorogenic acid]]s, caffeine, and trigonelline | journal = Food Chemistry | volume = 26 | pages = 59–69}}</ref> . كما توجد كميات ذات تراكيز منخفضة من [[تيوفيلين]] و[[ثيوبرومين]] والبارازاثين والليبرين ومثيل ليبرين. ينخفض تركيز الثيوفيلين، وهو مادة شبه قلوية توجد في [[الشاي الأخضر]]، أثناء تحميص البذور لمدة 15 دقيقة على درجة حرارة 230 درجة مئوية (446 فهرنهايت)، في حين أن تراكيز المركبات شبه القلوية الأخرى لا تتغير<ref>WEIDNER, M, and MAIER, HG; 1999, Seltene Purinalkaloide in Roestkaffee, Lebensmittelchemie, Vol 53, 3, p.58</ref>. تزيد قابلية ذوبان الكافيين في الماء بارتفاع درجة الحرارة، وبإضافة أحماض الكلوروجينيك ([[حمض الليمون]] و[[حمض الطرطريك]]) التي تتوفر في بذور البن الخضراء. على سبيل المثال، يذوب غرام واحد من الكافيين في 46 مل من الماء عند درجة حرارة الغرفة، في حين يذوب 5.5 مل عند درجة حرارة 80 مئوية (176 فهرنهايت). <ref>''[[فهرس ميرك]]''، الإصدار الثالث عشر </ref>.

مادة تريغونيلين هي إحدى مشتقات [[فيتامين بي6]]، وهي ليست مرة الطعم كما هو الكافيين. في بذور البن الخضراء، يكون محتوى المادة 0.6% و1.0%. عند التحميص على درجة حرارة 230 درجة مئوية (446 فهرنهايت)، يتحلل حوالي 85% من تريغونيلين إلى [[نياسين]]، وتبقى كميات صغيرة من الجزيئات غير المتحولة في البذور المحمصة.

=== البروتينات والأحماض الأمينية ===
يشكل ال[[بروتين]] من 8% إلى 12% من وزن البذور الجافة. ومعظم هذا البروتين من نوع 11-S-storage<ref>[http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-31312001000100004 Seed storage proteins in coffee<!-- عنوان مولد بالبوت -->]</ref>، تتحطم معظم الأحماض الأمينية فيه أثناء نضوج الحبوب الخضراء. كما تتحلل البروتينات من نوع 11-S-storage إلى أحماض أمينية منفردة أثناء عملية التحميص وذلك بتأثير الحرارة، وهي بالتالي تشكل مصدراً إضافياً للمكونات المرة، المتكونة من تشكّل مركبات [[تفاعل ميلارد]]. تعمل الحرارة المرتفعة وتركيز الأوكسجين و[[أس هيدروجيني|درجة الحموضة]] pH المنخفضة على تحلل بروتين 11-S-storage في البن الأخضر إلى [[ببتيد]]ات ذات وزن جزيئي منخفض وأحماض أمينية. تتسارع عملية التحلل بوجود الأحماض العضوية مثل أحماض الكلوروجينيك ومشتقاتها. ومن البروتينات الأخرى الهامة لنضخ بذور البن الأخضر [[إنزيم|الإنزيمات]]، مثل [[كاتالاز]] والبوليفينول أوكسيديز. تحتوي القهوة الناضجة على أحماض أمينية حرة بتركيز 4.0 ملغم\غم في قهوة روبَستا و4.5 ملغم\غم في قهوة أرابيكا.
في قهوة أرابيكا، يعتبر الحمض الأميني [[ألانين]] مرتفع التركيز إذ يصل إلى 1.2 ملغم\غم، يتبعه الأسبارجين بتركيز 0.66 ملغم\غم. أما في روبَستا، الحمض الأميني الأعلى تركيزاً هو ألانين الأعلى تركيزاً 0.8 ملغم\غم ثم الأسبارجين بتركيز 0.36 ملغم\غم<ref>ARNOLD, U., LUDWIG, E., KÜHN, R., MÖSCHWITZER, U., 1994, Analysis of free amino acids in green coffee beans; Z. Lebensm Unters Forsch, Vol 199, p 22-25</ref><ref>{{Cite journal|author=Murkovic M, Derler K |title=Analysis of amino acids and carbohydrates in green coffee |journal=J. Biochem. Biophys. Methods |volume=69 |issue=1-2 |pages=25–32 |year=2006 |month=November |pmid=16563515 |doi=10.1016/j.jbbm.2006.02.001 |url=}}</ref>. تسهم الأحماض الأمينية الحرة في منح القهوة الخضراء الطازجة طعماً غير محبب، لذا يصعب إعداد مشروبات مرغوب بها بوجود هذه المكونات.
أما القهوة المحمصة فلا تحوي أي أحماض أمينية حرة، إذ أنها تتحلل وتتفكك أثناء التحميص.

=== الكربوهيدرات ===
تشكّل ال[[كربوهيدرات]] حوالي 50% من الوزن بذور البن الأخضر الجافة. ويهيمن [[عديد السكاريد]] على تلك النسبة كال[[سليولوز]] والأرابينوغالاكتان والغالاكتومانان، وهي تسهم في النكهة التي لا طهم لها للبن الأخضر. يشكّل الأرابينوغالاكتان حوالي 17% من الوزن الجاف لبذور البن الأخضر، ويبلغ [[وزن جزيئي|وزنها الجزئيي]] من 90 إلى 200 كيلو دالتون؛ ويتكون من سلاسل [[جالاكتوز]] رئيسية ذات روابط بيتا 1-3. 
مع مكونات متكررة من [[أرابينوز]] و[[جالاكتوز]] في السلاسل الجانبية التي تكوّن الخصائص المناعية من خلال تحفيز نظام الدفاع الخلوي (استجابة Th-1) في الجسم. تحوي البذور الناضجة التي يتراوح لونها بين البني والأصفر على القليل من بقايا الجلاكتوز وأرابينوز في سلسلة عديدة السكريات الجانبية. وهذا ما يجعل البن الأخضر أكثر مقاومة للانحلال والتكسر وأقل ذوباناً في الماء<ref>{{Cite journal|author=Redgwell RJ, Curti D, Rogers J, Nicolas P, Fischer M |title=Changes to the galactose/mannose ratio in galactomannans during coffee bean (Coffea arabica L.) development: implications for in vivo modification of galactomannan synthesis |journal=Planta |volume=217 |issue=2 |pages=316–26 |year=2003 |month=June |pmid=12783340 |doi=10.1007/s00425-003-1003-x |url=}}</ref>. [[وزن جزيئي|الوزن الجزيئي]] لمادة أرابينيوغالاكتان في القهوة هو الأعلى في معظم النباتات وهذا يحسن نظام الدفاع الخلوي في [[جهاز هضمي|الجهاز الهضمي]]<ref>GOTODA, N, IWAI, K, Arabinogalactan isolated from coffee seeds indicates immunomodulating properties, p. 116-120; In: Association for Science and Information on Coffee, (ASIC) 21st International Conference on Coffee Science, 11 – 15 September 2006, Montpellier, France</ref>. 
توجد [[سكر أحادي|السكريات الأحادية]] الحرة في حبوب البن الناضجة ذات اللون الأصفر-البني. وتتضمن [[سكروز]] (غلوكوز سكر الفواكة) ويصل تركيزه إلى 9000 ملغم\100 غم في البن الأخضر نوع أرابيكا بينما ينخفض تركيزه في روبستا ليصل 4500 ملغم\100 غم. في البن الأخضر نوع أرابيكا، فإن محتوى الجلوكوز الحر يكون من 30 إلى 38 ملغم\100 غم، والفركتوز الحر من 23 إلى 30 ملغم\100 غم، والجلاكتوز الحر 35 ملغم\100 غم. 
المانيتول هو مقاوم قوي للهيدروكسيدات التي تنتج أثناء أكسدة الدهون في الأغشية البيولوجية<ref>TRESSEL, R, HOLZER, M and KAMPERSCHROER, H, 1983, Bildung von Aromastoffenin Roestkaffee in Abhaengigkeit vom Gehalt an freien Aminosaeren und reduzierenden Zuckern; 10th International Colloquium Chemicum Coffee, Salvador, Bahia 11 October to 14 Oct; ASIC publication 1983, p279-292</ref>

=== الدهون ===
تتضمن ال[[دهون]] التي توجد في البن الأخضر [[حمض زيت الكتان]] و[[حمض النخليك]] و[[حمض الزيتيك]] و[[حمض الشمع]] و[[حمض الأراكيديك]] (حمض الفول السوداني) و[[تربين]] و[[جليسريد ثلاثي]] و[[حمض دهني]] طويل السلسلة و[[إستر]]ات و[[أميد]]ات. يبلغ محتوى الدهون الإجمالي في بذور البن الأخضر ما بين 11.7 غم إلى 14 غم في كل 100 غم<ref>ROFFI, J, CORTE DOS SANTOS, A, MEXIA, JT, BUSSON, F, and MIAGROT, M, 1973, Café verts et torrefiesde l Angola. Etude chimique, 5th International Colloquium Chemicum Coffee, Lisboa, 14 June to 19 June 1971; published by ASIC 1973, pp 179-200</ref>. تتواجد الدهون على سطح البذور وفي داخلها. أما تلك التي توجد على السطح، فتشمل مشتقات حمض الكربوكسيل-خماسي-هيدروكسي تريبتاميد، ترتبط مع [[حمض دهني|الأحماض الدهنية]] بواسطة [[رابطة كيميائية|رابطة]] أميد، وتشكل حوالي 3% من إجمالي المحتوى الدهني، أو ما يعادل 1200 إلى 1400 ميكروغرام\غرام في بذور البن الخضراء المجففة.
تشكّل هذه المكونات طبقة [[شمع]]ية تغطي سطح البذور (200 إلى 300&nbsp;ملغم دهون/100غرام من بذور البن الأخضر المجففة)، وهي بذلك تحمي النسيج الداخلي من [[تأكسد|التأكسد]] و[[حشرة|الحشرات]]. إضافة لذلك، ثمة نشاط مضاد للتأكسد في هذه الجزيئات، نظراً لتركيبها الكيميائي <ref>كتاب "الجوانب الكيمائية والفيزيائية لبذور البن الخضراء ومنتجات القهوة"، المؤلف=Clifford MN، المحرر=Clifford MN، Wilson KC، العنوان=القهوة: علم النبات، الكيمياء البيولوجية، وإنتاج القهوة والمشروبات، الناشر=Croom Helm AVI، الموقع=لندن، تاريخ النشر=1985، الصفحات=305–74، ردمك=0-7099-0787-7</ref>.
الدهون الموجودة في الأنسجة الداخلية هي [[جليسريد ثلاثي|دهون ثلاثية]] وحمض اللينوليك (46٪ من إجمالي الدهون الحرة)، حمض البالمتيك (30% إلى 35% من إجمالي الدهون الحرة) و[[إستر]]ات. تتضمن بذور البن من نوع أرابيكا محتوى أكبر من الدهون (13.5 إلى 17.4 غم من الدهون في كل 100 غم من بذور البن المجفف) مما يوجد في بن الروبستا (9.8 إلى 10.7 غم من الدهون في كل 100 غم من بذور البن المجفف). 
تبلغ كمية الديتيربينز حوالي 20% من نسبة الدهون. ويتضمن الديتيربينز الموجود في البن الأخضر الكافيستول والكاهويول وكافيستال وكاهوييال. بيّنت بعض التجارب [[في المختبر|المخبرية]] أن مادة الديتيربينز تحمي أغشية [[الكبد]] من الأكسدة الكيميائية<ref>{{Cite journal|author=Lee KJ, Jeong HG |title=Protective effects of kahweol and cafestol against hydrogen peroxide-induced oxidative stress and DNA damage |journal=Toxicol. Lett. |volume=173 |issue=2 |pages=80–7 |year=2007 |month=September |pmid=17689207 |doi=10.1016/j.toxlet.2007.06.008 |url=}}</ref>.

=== الأحماض الكلوروجينية غير المتطايرة ===
ينتمي حمض الكلوروجينيك إلى مجموعة [[حمض الفينوليك|أحماض الفينوليك]]، وهو من [[مضاد تأكسد|مضادات الأكسدة]]<ref>[http://jn.nutrition.org/content/138/12/2309.full Chlorogenic Acids from Green Coffee Extract are Highly Bioavailable in Humans<!-- عنوان مولد بالبوت -->]</ref>. يبلغ تركيز حمض الكلوروجينيك في بذور البن الخضراء من نوع الروبستا حوالي 65ملغم\غم، أما في نوع أرابيكا فنسبته 140ملغم\غم، ويعتمد ذلك على وقت الحصاد.
أثناء التحميص، تفقد البذور حوالي 70% من الأحماض الكلوروجينية، وما يتبقى لا يزيد تركيزه عن ٣٠ملغم\غم في البذور المحمصة. وعلى النقيض من البن الأخضر، فإن [[الشاي الأخضر]] يحتوي على حوالي 85ملغم\غم من مادة البوليفينول. قد تكون الأحماض الكلوروجينية ذات قيمة، إذ تحتوي على المركبات المضادة للأكسدة فيها. 
الأحماض الكلوروجينية هي مركبات متماثلة، تتضمن حمض الفيريوليك وحمض الكافييك وحمض السينابينيك، وهذه ترتبط بمجموعات ال [[هيدروكسيل]] الموجودة في حمض الكينيك بواسطة [[رابطة كيميائية|رابط]] [[إستر]]ي<ref>CLIFFORD, M.N, 2006, 
أحماض الكلوروجينيك - توصيفها وتحوّلها أثناء التحميص، وأهميتها الغذائية المحتملة: جمعية علوم ومعلومات القهوة (ASIC)) المؤتمر الحادي والعشرين الدولي لعلوم القهوة، 11 – 15 أيلول 2006، مونبلييه، فرنسا، صفحة 36-49</ref>.
تعتبر قدرة الأحماض الكلوروجينية على مقاومة التأكسد أكثر فعالية مما هي في [[فيتامين ج|حمض الإسكوربيك (فيتامين ج)]] أو مانيتول<ref>MORISHITA, H., KIDO, R., 1995; العمليات المضادة للأكسدة لحمض الكلوروجينيك، المؤتمر السادس عشر الدولي لعلوم القهوة، كيوتو 9-14، نيسان 1995، ASIC-1995</ref> 

للأحماض الكلوروجينية طعم مرّ عندما يكون تركيزه منخفضاً كنسبة 50 ملغم\ليتر ماء. أما في التراكيز التي تصل إلى 1 غرام\ليتر ماء، فيصبح طعمها مالحاً. تزيد الأحماض الكلوروجينية من ذائبية [[الكافيين]].

=== المركبات الطيارة ===
[[ملف:Kaffeekorn 3.jpg|220px|تصغير|يسار|صورة لجزيء كافيين مكبرة 50 مرة]]
تشتمل المركبات الطيارة الموجودة في بذور البن الخضراء على الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة و[[ألدهيد|الألدهيد]] وجزيئات عطرية تحتوي على [[نيتروجين]] كمشتقات ال[[بايرازين]] (رائحة خضراء-عشبية-ترابية). بإيجاز، تعتبر هذه المركبات الطيارة مسؤولة عن [[رائحة]] وطعم البن الأخضر. وقد يتسبب استنشاق رائحة بذور البن الخضراء المطحونة في [[الغثيان]] و[[التقيؤ]]، أو تناول المشروبات المصنوعة من مسحوق بذور البن الخضراء. بسبب هذه الرائحة المقرفة، لم تستخدم بذور البن الخضراء كما هي قط لإعداد مشروبات منعشة؛ إذ تسبب مثل هذه المشروبات [[التقيؤ]]، على الرغم من أن بذور البن الخضراء تحتوي نفس كمية ال[[كافيين]] التي يحتويها البن المحمص.
عند تحميص بذور البن الخضراء، تنتج جزيئات أخرى ذات رائحة محببة منعشة غير موجودة في البذور الخضراء. أثناء التحميص، يتم تحييد معظم المركبات الطيارة المسببة للرائحة غير المحببة. لكن التحميص للأسف يتسبب أيضاً في تدمير بعض الجزيئات الأخرى الهامة ك[[مضاد تأكسد|المواد المضادة للأكسدة]] و[[فيتامين|الفيتامينات]].
هذا وقد تم تحديد المركبات الطيارة التالية ذات الرائحة المقرفة في بذور البن الأخضر<ref>{{cite book |author=Bessière-Thomas, Yvonne; Ivon Flament |title=Coffee flavor chemistry |publisher=John Wiley & Sons |location=Chichester |year=2002 |pages= |isbn=0-471-72038-0 |oclc= |doi= |accessdate=}}</ref>: 
* [[حمض الخليك]] وهو لاذع وذو رائحة كريهة. 
* حمض البروبانويك، وله رائحة الحليب الحامض أو الزبدة
* حمض البتريك، وله رائحة الزبدة الزنخة، ويوجد في بذور البن الأخضر بتركيز 2 ملغم\100 غرام.
* حمض البنتانويك، وله نكهة الفواكة غير المحببة، ويوجد في بذور البن الأخضر بتركيز 40 ملغم\100 غرام.
* حمض الهكسانويك، وهو ذو رائحة دهنية زنخة
* حمض الهبتانويك، وهو ذو رائحة دهنية.
* حمض الأوكتانويك، وهو ذو رائحة زيتية زنخة مقرفة.
* حمض النونانويك، ورائحته تشبه رائحة الجوز الدهنية المعتدلة.
* حمض الديكانويك وهو ذو رائحة حمضية مثيرة للاشمئزاز.
* أسيتالديهيد، وهو ذو رائحة نفاذة مثيرة لل[[غثيان]] حتى عندما يكون مخففاً، ويوجد في بذور البن الأخضر بتركيز 5 ملغم\كغم.
* بروبانول، وهو مركب يؤثر على [[الجهاز التنفسي]] ويسبب الغثيان، ويوجد في بذور البن الأخضر بتركيز 2 –7 ملغم\كغم.
* بوتانال، يسبب الغثيان والشعور بالاشمئزاز.

== البن الأخضر وإنقاص الوزن الزائد ==

في دراسة صغيرة النطاق أجريت على مدى 22 أسبوعاً، وجد الباحثون أن 16 شخص من الرجال والنساء ممن يعانون زيادة الوزن فقدوا في المتوسط 17 باونداً بتناول القهوة الخضراء (غير المحمصة) ك[[مكمل غذائي]]، دون تغيير [[نظام غذائي|نظامهم الغذائي]] مع الحفاظ على النشاط البدني، فقد فقدوا وزناً بنسبة أكبر ممن لم يتناولوها، وكانت نسبة الخسارة في الوزن أعلى عند الذين تناولوا جرعتين. وقد بيّن الدكتور جوي فينسون الحاصل على درجة الدكتوراة وأستاذ الكيمياء في جامعة سكرانتون أن السبب ليس [[كافيين|الكافيين]] الذي يحويه البن الأخضر. هذا وقد عرض نتائج الدراسة في الاجتماع السنوي لجمعية الكيميائيين الأمريكيين في [[سان دييغو]] في شهر آذار (مارس) عام 2012. نتائج هذه الدراسة هي تكرار لنتائج الدراسات السابقة، لكن فينسون هنا استخدم جرعات أكبر من حبوب القهوة الخضراء<ref>[http://www.webmd.com/diet/news/20120328/green-coffee-beans-may-aid-weight-loss Green Coffee Beans May Aid Weight Loss<!-- عنوان مولد بالبوت -->]</ref>.
أجريت الدراسة على عينة من الأشخاص (رجال ونساء) الذين تراوحت أعمارهم بين 22 و 46 عام. حيث أعطوا جرعة 700 ملغم من البن الأخضر المطحون يومياً على مدار فترة الدراسة. وكان معدل خسارة الوزن الإجمالي 10.5% وانخفضت الدهون بنسبة 16%.
قدمت نتائج هذه الدراسة في مؤتمر طبي. لكنها لم تخضع لتدقيق البيانات من قبل خبراء من خارج فريق الدراسة قبل نشر البحث في مجلة طبية.
هذا وانتشرت في الأسواق العالمية منتجات عديدة تتضمن مستخلصات من البن الأخضر، أو بذور البن الأخضر المطحون، ونوه عنها في العديد من البرامج التلفازية الحوارية كبرنامج [[دكتور أوز]]<ref>[http://www.youtube.com/watch?v=KoYgpuG87lQ Weight Loss, Metabolism and Green Coffee Bean Extracts Dr Ken and Dr OZ on ABC News - YouTube<!-- عنوان مولد بالبوت -->]</ref>.

== طالع أيضاً ==
* [[بن (شجرة)|شجرة البن]]
* [[القهوة]]
* [[تحميص القهوة]]

== المراجع ==
{{مراجع|3}}
{{شريط جيدة|نسخة= |تاريخ=9 يناير 2014}}
{{شريط بوابات|علم النبات|مشروبات}}

{{تصنيف كومنز|Coffee beans}}

[[تصنيف:تصنيع غذائي]]
[[تصنيف:حاصلات زراعية]]
[[تصنيف:قهوة]]
[[تصنيف:محاصيل نقدية]]
[[تصنيف:مكسرات]]