قمح

القمح (Wheat) (صنف الحنطة) هو حبة القمح. أصله من المنطقة الشرقية القريبة من المشرق العربي والمرتفعات الأثيوبية, لكنه الآن يزرع في جميع أنحاء العالم.

الإنتاج والأهمية الزراعية

• بلغ الإنتاج العالمي في عام 2010 من القمح (651) مليون طن, مما يجعلها ثالث أكثر الحبوب إنتاجا بعد الذرة (844) مليون طن والأرز (672)مليون طن.
• في عام 2009 كان الإنتاج العالمي للقمح (682) مليون طن, مما جعلها ثاني أكثر الحبوب إنتاجا بعد الذرة (817) مليون طن وكان الأرز في المرتبة الثالثة (679) مليون طن.

• تزرع هذه الحبوب على مساحة أراضي أكثر من أي طعام تجاري آخر. (بحاجة لمصدر). تجارة القمح العالمية أكبر من تجارة باقي المحاصيل الزراعية مجتمعة.

• على الصعيد العالمي، القمح هو المصدر الرئيسي للبروتين النباتي في غذاء الإنسان، ويعد محتواه من البروتين أعلى من فول الصويا أو الذرة والحبوب الأخرى الرئيسية (الذرة) أو الأرز.
• من حيث إجمالي الكميات المنتجة المقدرة بالأطنان والمستخدمة للطعام.

• يأتي القمح في المرتبة الثانية بعد الأرز كمحصول غذائي رئيسي للبشر، ويأتي قبل الذرة بعد السماح بالاستخدام الواسع للذرة في الأعلاف الحيوانية.

• وكان القمح عاملا رئيسيا في تمكين ظهور مجتمعات قائمة على المدينة في بداية الحضارة لأنه كان واحدا من المحاصيل الأولى التي يمكن زراعتها بسهولة على نطاق واسع، وكان لديه ميزة إضافية في جني المحصول تؤمن تخزين الطعام على المدى الطويل.

• ساهم القمح في ظهور دول المدن في الهلال الخصيب، بما في ذلك الإمبراطوريات البابلية والآشورية. حبوب القمح هو الغذاء الرئيسي المستخدم لصنع الطحين للخبز المخمر، أو المسطح أو المصنوع على البخار, والبسكويت, الكعك، وحبوب الإفطار، والمعكرونة، الكسكس وللتخمير لعمل البيرة، والمشروبات الكحولية الأخرى، أو الوقود الحيوي.

• يزرع القمح بمدى محدود كمحصول علف للماشية، ويممن أن يستعمل قشه كمادة بناء من أجل التسقيف بالقش. يمكن أن يطحن مجموع الحبوب لإزالة سويداء البذرة فقط من أجل طحين أبيض.

• المنتجات الثانوية لهذا هي النخالة وإنتاش الحنطة. والحبوب الكاملة هي مصدر مركز من الفيتامينات والمعادن، والبروتين، في حين أن الحبوب المكررة في الغالب هي النشا.

القمح كغذاء

ويستخدم القمح في طائفة واسعة من الأطعمة، نتاش الحنطة الخام (وليس الحبوب الكاملة)

• القيمة الغذائية لكل 100 غرام (3.5 أوقية)
• الطاقة 1506 كيلو جول (360 سعر حراري)
• الكربوهيدرات 51،8 غرام
• الألياف الغذائية 13،2 غرام
• الدهون 9،72 غرام
• البروتين 23،15 غرام
• الثيامين (فيتامين B1) 1.882 ملغ (164٪)
• الريبوفلافين (فيتامين B2) 0.499 ملغ (42٪)
• النياسين (فيتامين B3) 6.813 ملغ (45٪)
• حمض البانتوثنيك (B5) 0.05 ملغ (1٪)
• فيتامين B6 1.3 ملغ (100٪)
• حمض الفوليك (فيتامين B9) 281 ميكروغرام (70٪)
• 39 مليغراما من الكالسيوم (4٪)
• الحديد 6،26 ملغ (48٪)
• المغنيسيوم 239 ملغ (67٪)
• 842 ملغ فوسفور (120٪)
• 892 ملغ البوتاسيوم (19٪)
• الزنك 12،29 ملغ (129٪)
• المنغنيز 13،301 ملغ

• النسب المئوية هي نسبة إلى
• التوصيات الأمريكية للبالغين.
• المصدر: قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية المغذيات

يمكن أن يتم طحن القمح الصافي كطحين، أو باستخدام طحين بحالة جامدة فقط، يمكن أن يتم هرسه كسميد، إنباته وتجفيفه لإنتاج شعير مخمّر، سحقه أو تقطيعه كقمح مشقوق، سلقه (أو تبخيره) وتجفيفه وسحقه ونخله لانتقاء البرغل الذي يعرف أيضاً بالجريش.

إذا تم تحطيم القمح الخام إلى أجزاء في الطاحونة، كما يفعل في العادة، فإنه يمكن استخدام القشرة الخارجية أو النخالة بعدة طرق. يعتبر القمح المكون الرئيسي في العديد من الأطعمة مثل الخبز، العصيدة، المقرمشات، البسكويت، الحبوب، الفطائر، الكاتو، المعجنات، الكعك، مافن، الكعك المحلى، المشروبات المخمرة، وحبوب الإفطار.

القيمة التغذوية

• 100 غرام (3.5 أونصة) من القمح الشتوي الأحمر الصلب تحتوي على حوالي 12،6 غرام (0.44 أونصة) من البروتين، 1.5 غرام (0.053 أوقية) من إجمالي الدهون، و 71 غرام (2.5 أونصة) من الكربوهيدرات (بفارق) و 12.2 غرام (0.43 أوقية) من الألياف الغذائية، و 3.2 ملغ (0.00011 أوقية) من الحديد (17٪ من الاحتياجات اليومية)، ونفس الوزن من القمح الربيعي الأحمر الصلب يحتوي بنحو 15.4 غرام (0.54 أونصة) من غرام من البروتين 1.9، (0.067 أوقية) من إجمالي الدهون، و 68 غرام (2.4 أونصة) من الكربوهيدرات (بفارق) و 12.2 غرام (0.43 أونصة) من الألياف الغذائية، و 3.6 ملغ (0.00013 أوقية) من الحديد (20٪ من الاحتياج اليومي).

• العديد من أجزاء الكاربوهيدرات الموجودة بالقمح هي نشاء. نشا القمح هو منتج تجاري مهم من منتجات القمح, لكنه الثاني في القيمة الاقتصادية مقارنة مع غلوتين القمح.

المكونات الأساسية في القمح

• الأجزاء الرئيسية من دقيق القمح هي الغلوتين والنشا. ويمكن فصلها بتجربة منزلية, عن طريق مزج الدقيق مع الماء لتشكيل كرات صغيرة من العجين. ويعجن بلطف أثناء الغسل في وعاء من الماء.

• يخرج النشا من العجين وينزل إلى أسفل الوعاء، تاركا خلفه كرات العجين.

• في القمح، توجد المركبات الفينولية بشكل رئيسي بالشكل غير القابل للذوبان مرتبطا بحمض ferulic وتكون ذات صلة بمقاومة القمح للأمراض الفطرية. ألكيل ريزورسينول هو ليبيد فينولي يوجد بكمية كبيرة في طبقة النخالة (مثل طبقات الغلاف الثمري pericarp,القشرة testa,آلورون) والشيلم (0.1-0.3 % من الوزن الجاف).

الأهمية التغذوية للقمح

• ينمو القمح في أكثر من 240،000،000 هكتار (590،000،000 فدان)، وأكبر من أي محصول آخر . التجارة العالمية في القمح أكبر من جميع المحاصيل الأخرى مجتمعة، الأرز، والقمح هو الغذاء الأساسي الأكثر تفضيلاً في العالم.
• يوفر القمح قيمة تغذوية اكبر للبشر من أي مصدر غذائي آخر. ويعتبر مكون رئيسي للنظام الغذائي لأن زراعة نبات القمح تتلاءم مع القدرة على النمو من المناطق القريبة من القطب الشمالي إلى خط الاستواء، من مستوى سطح البحر إلى سهول التبت (from sea level to plains of Tibet)، ما يقارب 4،000 متر (13،000 قدم) فوق مستوى سطح البحر.
• بالإضافة إلى قابلية التكيف مع الزراعة, يُوفر القمح سهولة تخزين الحبوب و تحويلها إلى دقيق لتصنيع مُنتج صالح للأكل, مرغوب به كطعام. يُعد القمح المصدر الأكثر أهمية للسكريات في أغلب البلدان.
• بروتين القمح يُهضم بسهولة بحوالي 99٪ من جمهرة الناس، كما هو الحال في النشاء.
• الأشكال الأكثر شيوعا من القمح هو القمح الأبيض والأحمر. ومع ذلك، يوجد أشكال طبيعية أخرى للقمح، على سبيل المثال، في المرتفعات الجبلية لإثيوبيا ينمو القمح الأرجواني، وهو نوع من القمح رباعي الصيغة الصبغية الغني بمضادات الأكسدة.القمح يحتوي أيضا على مجموعة متنوعة من الفيتامينات، المعادن، والدهون (الشحوم). بالإضافة لكمية صغيرة من البروتين الحيواني أو البقوليات، وجبة القمح القائمة هي ذات قيمة غذائية عالية.
• تتضمن أنواع أخرى ثانوية تجارياً لكن ذات مستقبل واعد غذائياً من القمح المستخرج طبيعياً القمح الأسود والأصفر والأزرق.

مخاوف صحية

• أشارت العديد من دراسات التنظير الشعاعي في أوروبا وأمريكا الجنوبية وأستراليا، والولايات المتحدة الأمريكية إلى أن ما يقارب 0.5-1٪ من السكان قد يكون غير مدركين الأمراض الهضمية.
• الداء الزلاقي هو مرض يحدث نتيجة رد الفعل المناعي تجاه الغليادين , و هو بروتين موجود في القمح و بروتينات مشابهة من الجنس النباتي tribe triticeae الذي يتضمن أنواع أخرى كالشعير و حبوب الجاودار .
• عند التعرض لبروتين الغليادين, يقوم أنزيم الترانسغلوتاميناز النسيجي بتعديل هذا البروتين, و يتداخل الجهاز المناعي مع النسيج المعوي مسبباً تفاعلاً التهابياً .
• هذا يؤدي إلى جعل بطانة الأمعاء الدقيقة مسطحة, الذي يتداخل مع امتصاص المواد المغذية. العلاج الوحيد الفعال هو حمية غذائية خالية من الغلوتين على مدى الحياة. يُقدر عدد الأشخاص المصابين في الولايات المتحدة الأمريكية حوالي 0.5 - 1 % من السكان.
• في حين أنّ هذا المرض يحدث نتيجة التعرض لبروتينات القمح, لكنه لايُشابه الحساسية للقمح.

الأمراض

• هناك العديد من أمراض القمح، تنجم بشكل أساسي عن الفطريات والبكتيريا، والفيروسات. تربية نباتات جديدة لتطوير أصناف مقاومة للأمراض، وممارسات إدارة المحاصيل السليمة مهمة للوقاية من المرض.
• تستخدم مضادات الفطور لمنع الخسائر الكبيرة في المحاصيل بسبب الأمراض الفطرية، يمكن أن تكون تكاليف إنتاج القمح كبيرة ومتغيرة.

تُقدّر كمية الخسارة في إنتاج القمح بسبب الأمراض النباتية حوالي 10-25٪ في ولاية ميسوري.

• هناك مجموعة واسعة من الكائنات الحية التي تنقل العدوى للقمح (أو تٌصيب القمح)، وأهمها الفيروسات والفطريات.

تُصنف أمراض القمح الرئيسية إلى

1. أمراض تنتقل عن طريق البذور: تتضمن الجرب، الإصابة بفطور stagonospora و المعروفة سابقاً بـ septoria، الضربة الشائعة ( السناج كريه الرائحة ) وعديم الرائحة، يتم التعامل مع هذه الأمراض بالمبيدات الفطرية.
2. أمراض الآفات الزراعية للسنبلة والورقة: العفن الفطري الذروي الناعم، صدأ الورقة. تلطخ الورقة بفطور septoria tritici، أو فطور stagonospora nodorum وFusarium head scab.
3. أمراض تنخر الجذر والتاج: المرضين الأكثر أهمية هما take-all والسيفالوسبوريوم المخطط و ينتقل كلا هذين المرضين عن طريق التربة الزراعية.
4. أمراض فيروسية.